|
Читайте также: |
Температура жира 160—180° С. Жира берут в 4—5 раз больше основного продукта. Рекомендуется использовать специальной оборудование, наполняемость посуды фритюром не должна превышать половину, предварительно производится контроль качества фритюра по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет), ведутся записи по использованию фритюрных жиров согласно схемы (см. стр. 24). При наличие резкого неприятного за«паха, горького вкуса, потемнения использование фритюра не допускается.
Фритюр
Состоит из 2 частей: растительного масла и свиного жира (1:1). Можно использовать фритюрный жир «Прима», «Новинка», «Украинский, «Восточный», «Белорусский». Фритюр можно использовать в течение 6—7 ч после жарки, затем фильтруют, 4 ч отстаивают, после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. Повторное использование допускается при условии его доброкачественности.
Жаренье (жарка) на открытом огне или в электрогрилях. Жарят полуфабрикаты на шпажке. Обжаривание происходит за счет тепла от древесных углей, кварцевых ламп, электрических спиралей, беспламенных газовых горелок.
Жаренье в инфракрасных лучах происходит в специальных аппаратах, тепло излучают лампы. Ускоряется процесс жарки, изделия становятся более сочными.
Жаренье токами высокой частоты (СВЧ-шкаф). В результате преобразования электрической энергии в тепловую тепло возникает в середине продукта, за счет чего продукт быстро доходит до готовности. Корочка не образуется.
Жаренье без жира применяют при приготовлении изделий из жидкого теста (блины) и в посуде с антипригарным покрытием.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 57 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Основные приемы тепловой обработки | | | Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке |