Читайте также:
|
Вопрос 1:
Сколько получится отходов при изготовлении котлет рубленых из 20 кг судака?
20 кг - 100 %
х -52%
х = 20 х 52/100 = 10,4 кг — отходов.
Вопрос 2:
Сколько получится чистого филе из 20 кг судака?
20 кг — 100 %
х — 48 % (чистого филе)
х = 20 х 48/100 = 9,6 кг (чистого филе)
Методические указания
Для определения веса нетто рыбы осетровых пород необходимо учитывать, что в таблице отходов «Сборника рецептур» потери указаны с учетом потерь при ошпаривании. Поэтому производим дополнительный расчет для определения веса нетто до ошпаривания:
вес брутто х (100 — % отходов) /100 - d;
после ошпаривания (нетто): d х (100 — % ошпаривания) /100 = вес нетто.
Пример 4
Назначение каждой части мяса предусматривает приготовление «п» количества полуфабрикатов.
Количество отходов находим в «Сборнике рецептур». Известен вес полутуши говядины. Надо определить количество отходов в весе:
вес брутто х % выхода части туши
Вес брутто баранины 60 кг.
% выхода корейки с реберной костью — 10,5
% лопаточной части — 7,6
% грудинки (с реберной частью) — 8,7
Выход частей составил 26,8 % (10,5 + 7,65 + 8,7)
Определим остальные части:
х = 160 х 26,8 /100 = 42,88 % котлетного мяса (обрезки) — 25
Определим вес окорока:
х = 42,88x75 /100 = 32,16.
Пример 5
Вес брутто 1 порции антрекота 200 г. Какой вес нетто?
% отходов говядины 1-го сорта — 26
100 % - 26 % = 74 %
лг= 200x74/100= 148 г
Какой вес готовой продукции?
% ужарки порционных полуфабрикатов — 37
100 % - 37 % = 63 %
х - 148 х 63 /100 = 93,24 г.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 134 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов | | | Методические указания |