Методические рекомендации

При приготовлении каш необходимо учитывать норму заклад­ки воды на 1 кг крупы с помощью таблиц или «Сборника рецеп­тур». Затем производить расчёт необходимых кастрюль по объему:

10 л, 24 л, 30 л, 36 л, 40 л, 50 л.

При подготовке крупы к варке часть воды поглощается кру­пой, это также учитывается при расчете.

Пример 9

Необходимо приготовить рассыпчатую гречневую кашу из 50 кг крупы.

1. По таблице на 1 кг крупы необходимо 1,7 л воды.

2. Определяем объем крупы и воды для гречневой рассыпча­той каши:

1,7 л х 50 = 85 л.

3. Определяем требуемое количество воды для варки каши:

85 л—50 л = 3.5 л,

4. Определяем потребную емкость посуды:

первоначально определим объем крупы и воды для гречневой рассыпчатой каши — 85 литров;

учитываем, что при варке каши кастрюлю нельзя заполнять доверху, полезную емкость посуды принимаем за 80 %, а потреб­ную — за 100 %.

х = 85 х 100 / 80 = 106,25 л

Методические рекомендации

Исходя из полученных данных следует, что для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 50 кг крупы необходимо взять 3 наплитных котла по 40 л каждый.

Методические рекомендации

При расчете количества необходимых продуктов для салатов и винегретов, соусов, напитков в «Сборнике рецептур» дан набор продуктов с учетом выхода блюд 1000 г. Выход блюд 10, 50, 75, 200 и т. д. расчитывается при переработке сырья.

Дата добавления: 2015-09-05