Терминологический словарь

Бланширование — ошпаривание.

Брезирование — комбинированный прием тепловой обработки.

Пассерование — вспомогательный прием тепловой обработки.

Термостатирование — поддержание заданной температуры на раздаче, при доставке.

Раздел IV

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД

Глава 7

СУПЫ

Супы играют огромную роль в питании человека. Оказывают влияние на усиленное выделение пищеварительных и питательных соков, способствуют повышению аппетита, пополняют организм необходимой жидкостью (20 % суточной нормы). Борщи очень ценны как источник витаминов за счет свеклы и капусты, в них содержатся минеральные вещества, сахара, очень мало органических кислот. В щах из квашеной капусты молочная кислота способствует возбуждению аппетита, оказывает сокогонное действие. Бульоны, на которых готовят супы, содержат экстрактивные, азотистые, безазотистые, ароматические вещества. Много кальция и фосфора, калия и натрия. За счет того, что щи подают с гречневой кашей, кулебяками, щи становятся еще более калорийными. Среди супов солянки не имеют себе равных. Ценность их в высококалорийное™, пикантности вкуса.

Хорошо утоляют жажду окрошка и ботвиньи за счет остроты вкуса и наличия молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа. Распространенным блюдом являются прозрачные бульоны — консоме (франц.). За счет большого количества питательных и экстрактивных веществ они пополняют рацион питания.

Самое древнее блюдо — уха. Основные продукты в ухе — рыба, картофель, крупы, овощи, клецки и даже молоко дополняют бульоны. Такой ассортимент продуктов, входящий в уху, определяет ее высокую степень калорийности.

Жидкие супы первоначально называли не супами, а похлебками. Слово «суп» вошло в русский язык в эпоху Петра I. Современные словари определяют суп как отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. Суп на сегодняшний день столь же привычен, как хлеб.

Супы относятся к первым блюдам, они оказывают важное влияние на организм человека, усиливают выделение пищеварительных соков, за счет большого количества экстрактивных веществ, способствуют повышению аппетита и усвояемости пищи, пополняют организм жидкостью на 20 % суточной нормы и питательными веществами. При варке мясных супов, рыбных, грибных в жидкость переходят экстрактивные и вкусовые вещества. Бульоны обогащаются растворимыми белками, жирами, витаминами овощей. Супы различны по своей калорийности. Наилучшие бульоны получаются из мяса свежего доброкачественного, чем из мороженого. Для щей, борщей требуется более жирная часть мяса. Из телятины лучше готовить прозрачные супы, в них мало экстрактивных веществ, приятный вкус. Баранину за счет специфического запаха используют для приготовления национальных блюд. Свинина как правило используется для заправочных супов. Во все времена рыбный суп считался даром божьим, он представляет дары моря. Поэтому он должен быть хорошо приготовлен, или вообще не стоит готовить. Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). Жидкая основа — это бульоны, молоко и молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. В жидкой части супа содержатся вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия., рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Калорийность жидкой основы незначительна— всего 15— 20 кал на 1 л бульона, но плотная часть (гарнир) поднимает калорийность многих супов.

Супы классифицируют: по температуре подачи — на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов — 75—80°С, холодных — 10—14°С); по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные; по жидкой основе — на супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные — в холодном.

Дата добавления: 2015-09-05