Пассерование овощей

На приготовление овощной пассеровки идут морковь, лук, петрушка (корень), сельдерей, пастернак, брюква, репа, свежие помидоры, томат-пюре. Для пассерования чаще всего используют кастрюли, сотейники, противни, глубокие сковороды. Растапливают жир, кладут его слоем до 4 см и при температуре Н₂О 120°С пассеруют до размягчения (15—20 мин). За 5 мин до окончания пассерования овощей можно добавить томат-пюре. В результате сохраняется аромат, каротин растворяется в жирах и придает оранжевую окраску жиру.

Пассерование муки производят на разогретом противне при температуре 150— 160°С, периодически помешивая, без изменения окраски, охлаждают и размешивают с бульоном.

Белый соус. Используется посуда с толстым дном. При температуре120— 130°С пассеруется мука с добавлением жира до светло-желтой окраски. Постепенно вливают бульон, соответствующий температуре пассеровки, и при непрерывном помешивании кипятят 5—10 мин. Затем процеживают льезон. Готовят льезонг сырые яйца целиком или желтки яиц разводят молоком или сливками, иногда добавляют сливочное масло и варят на водяной бане; при температуре 60—70°С до загустения. Молоко или сливки должны быть кипячеными. Льезон вводят в супы только перед отпуском. Кипятить суп нельзя.

Пассерование свеклы (свекольная пассеровка). В посуду кладут нарезанную свеклу, 15—20 % бульона, жир, уксус, томат-пюре и при закрытой крышке тушат 20—30 мин, иногда свеклу тушат с пассерованными овощами или свеклу пассеруют с морковью, луком с добавлением жира, томата-пюре и сахара. Вареную или подпеченную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиком и кладут в борщ после овощной пассеровки.

При использовании борщевой заправки (75 г на 1 порцию) закладку производят за 10—12 мин до окончания варки борща.

Дата добавления: 2015-09-05