Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технологическая карта № 1

Пример 3 | Методические указания | Методические рекомендации | Нормы потерь при тепловой обработке | Блюда из мяса | Молоко, кисломолочные продукты | Терминологический словарь | Бульоны и их приготовление | Пассерование овощей | Заправочные супы |


Читайте также:
  1. III. ИНФОРМАЦИОННАЯ КАРТА ЭЛЕКТРОННОГО АУКЦИОНА
  2. Видео карта
  3. Видеокарта
  4. Внутреннее противоречие системы Декарта
  5. Глава 9. Переход от Декарта к Гюйгенсу в свете исторической теории науки
  6. Джокер или Карта Шута
  7. ДИСКОНТНО-ПЛАТЕЖНАЯ КАРТА VISA ELECTRON

Наименование блюда: «Борщ украинский».

Рецептура № _______.

 

 

В конце варки кладут специи и пряности, снимают с огня. Добав­ляют шпиц растертый с чесноком.
Наименование продуктов   Норма продуктов на 1 порцию, г   Расчет количества порций  
  20 I 30        
брутто   нетто   Кол-во продуктов, кг (нетто)  
Капуста свежая                            
Картофель   53,5                          
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»   20 17.5   20 17,5   200 175                      
Репа                            
Морковь   12,5                          
Петрушка (корень)   6.5                          
Лук репчатый                            
Томатное пюре или помидоры свежие     10 18,5   100 185                      
Жир животный топленый пищевой или масло растительное                            
Бульон или вода: для круп: пшено, хлопья овсяные «Геркулес», для остальных круп   375 400   375 400   3750 4000                      
Выход   —   500                          
Руководитель предприятия Зав. производством_____
В конце варки кладут специи и пряности, снимают с огня. Добав­ляют шпиц растертый с чесноком.
Наименование продуктов   Норма продуктов на 1 порцию, г   Расчет количества порций  
  20 I 30        
брутто   нетто   Кол-во продуктов, кг (нетто)  
Капуста свежая                            
Картофель   53,5                          
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»   20 17.5   20 17,5   200 175                      
Репа                            
Морковь   12,5                          
Петрушка (корень)   6.5                          
Лук репчатый                            
Томатное пюре или помидоры свежие     10 18,5   100 185                      
Жир животный топленый пищевой или масло растительное                            
Бульон или вода: для круп: пшено, хлопья овсяные «Геркулес», для остальных круп   375 400   375 400   3750 4000                      
Выход   —   500                          
Руководитель предприятия Зав. производством_____
В конце варки кладут специи и пряности, снимают с огня. Добав­ляют шпиц растертый с чесноком.
Наименование продуктов   Норма продуктов на 1 порцию, г   Расчет количества порций  
  20 I 30        
брутто   нетто   Кол-во продуктов, кг (нетто)  
Капуста свежая                            
Картофель   53,5                          
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»   20 17.5   20 17,5   200 175                      
Репа                            
Морковь   12,5                          
Петрушка (корень)   6.5                          
Лук репчатый                            
Томатное пюре или помидоры свежие     10 18,5   100 185                      
Жир животный топленый пищевой или масло растительное                            
Бульон или вода: для круп: пшено, хлопья овсяные «Геркулес», для остальных круп   375 400   375 400   3750 4000                      
Выход   —   500                          
Руководитель предприятия Зав. производством_____
В конце варки кладут специи и пряности, снимают с огня. Добав­ляют шпиц растертый с чесноком.
Наименование продуктов   Норма продуктов на 1 порцию, г   Расчет количества порций  
  20 I 30        
брутто   нетто   Кол-во продуктов, кг (нетто)  
Капуста свежая                            
Картофель   53,5                          
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»   20 17.5   20 17,5   200 175                      
Репа                            
Морковь   12,5                          
Петрушка (корень)   6.5                          
Лук репчатый                            
Томатное пюре или помидоры свежие     10 18,5   100 185                      
Жир животный топленый пищевой или масло растительное                            
Бульон или вода: для круп: пшено, хлопья овсяные «Геркулес», для остальных круп   375 400   375 400   3750 4000                      
Выход   —   500                          
Руководитель предприятия Зав. производством_____
В конце варки кладут специи и пряности, снимают с огня. Добав­ляют шпиц растертый с чесноком.
Наименование продуктов   Норма продуктов на 1 порцию, г   Расчет количества порций  
  20 I 30        
брутто   нетто   Кол-во продуктов, кг (нетто)  
Капуста свежая                            
Картофель   53,5                          
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»   20 17.5   20 17,5   200 175                      
Репа                            
Морковь   12,5                          
Петрушка (корень)   6.5                          
Лук репчатый                            
Томатное пюре или помидоры свежие     10 18,5   100 185                      
Жир животный топленый пищевой или масло растительное                            
Бульон или вода: для круп: пшено, хлопья овсяные «Геркулес», для остальных круп   375 400   375 400   3750 4000                      
Выход   —   500                          
Руководитель предприятия Зав. производством_____
В конце варки кладут специи и пряности, снимают с огня. Добав­ляют шпиц растертый с чесноком.
Наименование продуктов   Норма продуктов на 1 порцию, г   Расчет количества порций  
  20 I 30        
брутто   нетто   Кол-во продуктов, кг (нетто)  
Капуста свежая                            
Картофель   53,5                          
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»   20 17.5   20 17,5   200 175                      
Репа                            
Морковь   12,5                          
Петрушка (корень)   6.5                          
Лук репчатый                            
Томатное пюре или помидоры свежие     10 18,5   100 185                      
Жир животный топленый пищевой или масло растительное                            
Бульон или вода: для круп: пшено, хлопья овсяные «Геркулес», для остальных круп   375 400   375 400   3750 4000                      
Выход   —   500                          
Руководитель предприятия Зав. производством_____
В конце варки кладут специи и пряности, снимают с огня. Добав­ляют шпиц растертый с чесноком.
Наименование продуктов   Норма продуктов на 1 порцию, г   Расчет количества порций  
  20 I 30        
брутто   нетто   Кол-во продуктов, кг (нетто)  
Капуста свежая                            
Картофель   53,5                          
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»   20 17.5   20 17,5   200 175                      
Репа                            
Морковь   12,5                          
Петрушка (корень)   6.5                          
Лук репчатый                            
Томатное пюре или помидоры свежие     10 18,5   100 185                      
Жир животный топленый пищевой или масло растительное                            
Бульон или вода: для круп: пшено, хлопья овсяные «Геркулес», для остальных круп   375 400   375 400   3750 4000                      
Выход   —   500                          
Руководитель предприятия Зав. производством_____
Краткое описание технологического процесса Варят мясокостный бульон. Го­товят свекольную пассеровку, для этого надо нашинковать свеклу со­ломкой, с добавлением жира, саха­ра, томат-пюре, 10 % бульона. Пас-серовать 20 мин. Для овощной пассеровки лук репчатый, морковь, корень петруш­ки нарезают соломкой и пассеруют на жире до золотистой окраски. Муку пассеруют без жира, затем разводят бульоном. В кипящий бульон кладут карто­фель, нарезанный брусочками, до­водят до кипения, кладут шинко­ванную капусту и варят 10—15 мин. После этого добавляют овощ­ную пассеровку, свекольную, бол­гарский перец, доводят до кипения, заправляют мучной пассеровкой или белым соусом, доводят до го­товности 15—20 мин. В конце варки кладут специи и пряности, снимают с огня. Добав­ляют шпиц растертый с чесноком.   Краткая характеристика готового блюда Для доведения до вкуса соль разводят в бульоне. Дегустацию су­пов проводят, предварительно на­лив суп в тарелку. При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, суп, зелень, сметану. Края тарелки должны быть чистыми. Температура отпуска — 75°С. На пирожковую тарелку кладут пампушки, политые чесночной заправкой.  

 

  Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию, г Расчет количества порций
           
брутто нетто Кол-во продуктов, кг (нетто)
Капуста свежая                
Картофель 53,5              
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»     17,5     17,5              
Репа                
Морковь 12,5              
Петрушка (корень) 6,5              
Лук репчатый                
Томатное пюре или помидоры свежие   18,5            
Жир животный топленый пищевой или масло растительное                
Бульон или вода: для круп: пшено, хлопья овсяные «Геркулес», для остальных круп                      
Выход                

Руководитель предприятия ______________

Зав. Производством ____________________


Чеснок, шпиг, морковь, болгарский перец
Соус
Коренья и лук
Картофель
Капуста
Бульон
Жир
Свекла
Сахар, томат. уксус

Рис.12. Технологическая схема борща украинского

 

 

Таблица 16

Химический состав борща «украинского»

Состав блюда Масса Вода Белки Жир Минеральные вещества Витамины
Na K Ca Mg P Fe В1 В2 РР С
Свекла   44,98   7,6           3,4 0,22 0,16 2,09 39,3
Капуста   90,0 10,0 2,1 31,54         0,7 0,44 0,03 0,42 7,8
Картофель   188,1 2,1 1,2             0,25 0,28 2,54 61,0
Морковь     87,9 1,5           0,04 0,03 0,37 4,0  
Петрушка                            
Лук   448,6 4,8 10,2           1,7 0,13 0,12 2,0 43,2
Чеснок   430,8 9,1 7,2           1,5 0,08 0,10 1,60 41,5
Томат   440,9 4,6 10,2                    
Мука   92,1 0,5 0,2           2,3 0,04 0,06 7,60 47,5
Шпиг 10,4                          
Жир -   0,9 2,1           3,2 0,04 0,06 0,37 15,0
Сахар                            
Уксус                     0,23 0,25 2,39 36,1
Перец                            

 

Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 85 | Нарушение авторских прав

<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Продолжительность тепловой обработки продуктов| Борщ с черносливом и грибами
mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.01 сек.)