|
Читайте также: |
Наименование блюда: «Щи зеленые».
Рецептура № _______.
| Краткое описание технологического процесса Готовят костный бульон. Шпинат и щавель перебирают, хорошо промывают, измельчают. Шпинат варят при открытой крышке в подсоленной воде, щавель припускают в собственном соку, можно добавить жир (для сохранения окраски). Шпинат и щавель протирают через сито. Шпинат варят без щавеля, потому что щавелевая кислота разрушает хлорофилл шпината. Шпинат при варке в большом количестве воды уменьшает концентрацию кислот. Репчатый лук и петрушку нарезают кубиками и пассеруют. Картофель — ломтиками. В кипящий бульон кладут картофель, варят 10 мин, затем добавляют овощную пассеровку, протертую зелень и доводят до готовности. За 10 мин до окончания варки кладут специи. Можно заправить мучной пассеровкой. | Краткая характеристика готового блюда При отпуске в подогретую тарелку наливают щи, кладут дольку яйца, зелень, сметану. Можно подавать яйцо, сваренное в «мешочек», с гренками. Щи щавеля отпускают с льезоном. Температура отпуска — 75°С. |
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||||
| брутто | нетто | Кол-во продуктов, кг (нетто) | ||||||
| Щавель | 98,5 | |||||||
| Шпинат | 101,5 | |||||||
| Картофель | - | - | - | |||||
| Лук зеленый | ||||||||
| Огурцы свежие | 62.5 | |||||||
| Яйца | 1 шт. | |||||||
| Сахар | ||||||||
| Вода | ||||||||
| Выход | - | 500 | ||||||
| Сметана | 10,0 | 10,0 |
Руководитель предприятия ____________
Зав. Производством __________________
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 85 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Щи из квашеной капусты с картофелем | | | Технологическая карта № 3 |