Подбор холодильного шкафа. Вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:

Вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:

Е=Q₁/φ₁ +Q₂/φ₂ (2.33)

где Q₁ –масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемые при приготовлении за половины смены, кг;

Q₂ - масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг;

φ₁, φ₂ – коэффициенты, учитывающие массу посуды (примем их как 0,8 и 0,7) соответственно. Результаты сводим в таблицу 2.48.

Таблица 2.82-Подбор холодильного оборудования

Блюда (продукты)	Масса одной порции кг,	Коли-чествопорций за день шт,	Количе-ство порций за ½ смену кг,	Масса продукта за ½ смену кг,	Количество порций за час максималь-ной загрузки зала шт,	Суммарная масса блюд за час максималь-ной загрузки зала кг,
Рольмопс	0,15					4,5
Сельдь	0,156			4,68
Огурцы соленые	0,018	0,54
Лук репчатый	0,012	0,36
Майонез	0,06	1,8
Зелень петрушки	0,028	1,89
Каперсы	0,06	1,89
Лук зеленый	0,063	0,6
Соус кабуль	0,02	4,5
Выход	0,15	14,37
Сельдь «Вала»	0,24					1,2
Сельдь	0,156			0,78
Сметана	0,05	0,25
Лук репчатый	0,036	0,18
Яблоки	0,071	0,35
Огурцы соленые	0,035	0,175
Выход	0,24	1,73
Салат «Аскольт»	0,1					8,0
Лук репчатый	0,02			0,8
Картофель	0,025	1,0
Морковь	0,002	0,08
Шампиньоны	0,01	0,04
Грудинка куриная	0,125	5,0
Майонез	0,025	1,0
Сыр «Гауда»	0,05	2,0
Яйца	0,04	1,6
Выход	0,1	11,88

Продолжение таблицы 2.82

Салат «Старый Мюнхен»	0,1					2,0
Огурцы соленые	0,015			0,3
Майонез	0,05	1,0
Яйца	0,04	0,8
Укроп свежий	0,015	0,3
Шпроты в масле	0,08	1,6
Выход	0,1	4,0
Салат «Людвиг»	0,1					8,0
Огурцы соленые	0,15			6,0
Картофель	0,15	6,0
Грудинка куриная	0,125	5,0
Говяжья вырезка	0,01	0,4
Лук серебристый	0,025	0,1
Оливки	0,05	2,0
Ветчина	0,1	4,0
Майоран свежий	0,015	0,6
Выход	0,1	24,1
Салат «Мадам Грета»	0,1					5,0
Морковь	0,05			1,25
Яблоки	0,03	0,75

Куриное филе	0,15			3,75
Майонез	0,09	2,25
Сыр твердый	0,075	1,87
Яйца	0,08	2,0
Выход	0,01	19,99
Салат «Принц Генрих»	0,1					7,2
Майонез	0,045			3,24
Сыр твердый	0,05	3,6
Яйца	0,08	5,76
Сардины в масле	0,125	9,0
Выход	0,1	7,2
Теплый салат с курицей	0,1					8,0
Куриное филе	0,1			4,0
Капуста пекинская	0,25	10,0
Перец сладкий	0,03	1,2
Лук фиолетовый	0,025	1,0
Огурцы свежие	0,01	0,4
Чеснок	0,01	0,4
Выход	0,1	17,0
Зельц домашний	0,5					4,0

Продолжение таблицы 2.82

Лук репчатый	0,119			4,76
Головы свиные	0,5	20,0
Ножки свиные	0,2	8,0
Выход	0,5	32,76
Салат «Фруктовая Барбета»	0,1			1,35		3,87
Яблоки	0,9			27,9
Апельсины	0,067	1,0
Абрикосы	0,09	1,35
Выход	0,1	3,7
Крем «Миндальное наслаждение»	0,1					2,0
Яйца	0,04			0,8
Молоко	0,074	1,46
Фрукты консервир.	0,083	1,66
Выход	0,1	3,94
Мороженое «Воздушное»	0,2					3,6
Сливки	0,07			0,63
Фрукты консервир.	0,04	0,36
Выход	0,2	0,99
Смузи «Клубничное облако»	0,2					6,0
Клубника	0,02			0,3
Бананы	0,02	0,3
Кефир	0,150	2,25
Выход	0,2	2,85
Морс из красной смородины	0,2					4,0
Смородина красная	0,2			0,4

Выход	0,2			0,4
Сок апельсиновый свежевыжатый	0,2					3,6
Апельсины	0,15			1,35
Итог	0,2	1,35
Общий итог				148,06		98,77

Е=148,06/08+98,77/07= 308,53

Принимаем два холодильных шкафа по 160 килограмм ШХ- 0,8, М. С установочной мощностью 0,40 кВт. Габаритные размеры 1500х750х1810.

Дата добавления: 2015-08-17