Подбор пароконвектомата

Осуществляется по формуле:

G=agn*60/t (2.28)

где а – количество изделий на одном листе;

g- масса одного изделия, кг

n- время подооброта, равное продолжительности посадки, запеканию и выгрузки блюд, мин;

t- продолжительность работы пароконвектомата,ч, при выпечки блюд данного вида рассчитываем по формуле:

t =Q/G (2.29)

где Q – масса запекаемых блюд за расчетный период; определяем по формуле:

Q= q*n где q – масса одного блюда, кг;

n- количество блюд за смену, шт.

Расчеты сводим в таблицу 2.42

Таблица 2.42 – Подбор пароконвектомата

Наименова-ние блюд	Коли-чество блюд за мак-сима-льную смену,шт	Коли-чество блюд на одном уровне,шт	Мас-са одно-го блю-да, кг	Коли-чествоуров-ней, шт	Подо-обо-рот, мин	Произ-води-тель-ность, кг/ч	Масса запекае-мых блюд, кг	Продолжи-тельность, ч
Судак «Альт-мар» с соусом			0,2			15,0	16,0	1,06
Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински»			0,1			7,5	9,0	1,2
Запеканка «по Гамбурски»			0,12			11,0	3,6	0,32
«Азурита» в вине			0,125			3,14	3,75	1,41
Яблоки в тесте по- немецки «Бернадетта»			0,12			18,0	3,48	0,19
Шарлот с ягодным квасом			0,125			18,0	4,75	0,26
«Байер» (крокеты картофель-ные отварные			0,2			190,0	30,4	0,15
Итог							68,98	3,59

Принимаем пароконвектомат фирмы Tecnoeca evolution, модель EKT -558 UD, с установочной мощностью 3,2 кВт, габаритными размерами 610х730х660.

Дата добавления: 2015-08-17