График реализации блюд

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, n шт., определяют по формуле:

n_ч = n*К_ч, (2.22)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за день шт.,

К_ч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К_ч = N_ч/N_пр (2.23)

где N_ч – количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной

группы блюд, чел. (N_ч, N_пр определяем по графику загрузки зала). График реализации блюд составляем по форме в таблице 2.34.

Таблица 2.34- График реализации кулинарной продукции выровнять столбцы чтоб соответствовали каждый своему часу

Наимен. блюд	Колич. блюд за день	Часы реализации блюд
9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
Коэффициент пересчета супов
	0,22	0,22	0,29	0,27
Коэффициент пересчета прочих блюд
0,07	0,08	0,7	0,1	0,14	0,12	0,1	0,04	0,04	0,05	0,05	0,05
Супы
Суп с грибами по-немецки
Бульон с яйцом по-немецки
Суп с пивом
Консом по-германс-ки
Суп картофе-льный с сосисками
Вторые блюда
Хоппельпоппель
Судак»Адаль-мар» с томат. пастой и отвар. картофе-лем

Продолжение таблицы 2.34

Наимен. блюд

Колич. блюд за день

Часы реализации блюд

Судак «Адель-хард» с яйцом и тушеной капуст. по«Чеш-ски»

Запекан-ка «по-Гамбурски»

Айбан с цветной капуст. и грибами

Шниц. свиной и картофе-лем по старомо-дному

Штрудель с курицей и картофе-лем фри

Азуритазапечен-ная в вине и спагетти

«Альт-ман»..

Продолжение таблицы 2.34

Наимен. блюд

Колич. блюд за день

Часы реализации блюд

«Байер»крокеты картофе-льные отварны со свиным салом

155 у меня получилось 168

?

Сладкие блюда

Яблоки в тесте по-немецки

Шарлот с ягодным квасом

Для холодного цеха

Увар с прянос-тями

Компот из ревеня с лимон. и имбирем

Яйца отварн.

Курица отварная

4,5

4,5

Картоф. отварн.

5,6

5,6

С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции и оформляем его в таблицу 2.35

Таблица 2.35- График приготовления продукции

Наимен. блюд	Колич. блюд за день	Часы приготовления блюд
8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
Супы
Суп с грибами по-немецки
Бульон с яйцом по-немецки
Суп с пивом
Консоме по-германс-ки
Суп картофе-льный с сосиска-ми
		Вторые блюда
Хоппельпоппель
Судак «Адаль-мар» с томат. пастой и отвар. картофе-лем
Картоф. отварн.
Судак с яйцом и тушеной капуст. по«Берлински»

Продолжение таблицы 2.35

Капуста тушеная по «Берлин

Запекан-ка «по-Гамбурски»

Айбан с цветной капуст. и грибами

Цветная капуста с грибами

Шниц. свиной и картофе-лем по старомо-дному

Картоф. по старомо-дному

Штрудель с курицей и картофе-лем фри

Картоф. фри

Азурита запечен-ная в вине и спагетти

Спагет.

Продолжение таблицы 2.35

Соус-хрен

Вермишель

Грудинк говяжья «Альт-ман» отварная с соусом хрен и вермиш-лью

«Байер»(крокеты картофе-льные отварны со свиным салом)

Сладкие блюда

Яблоки в тесте по-немецки

Шарлот сягодным квасом

Для холодного цеха

Увар с прянос-тями

Компот из ревеня с лимон. и имбирем

Яйца отварн.

Курица отварная

4,5

4,5

Продолжение таблицы 2.35

Картоф. отварн.

5,6

5,6

Определяем максимально загруженный часы с 8.00 до 10.00

Дата добавления: 2015-08-17