Разработка производственной программы

2.5.1.1 Режим работы овощного цеха.

Овощной цех в кафе «Ганц» начинают свою работу за 2 часа до открытия зала с тем, чтобы успеть к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена. Окончание работы доготовки полуфабрикатов совпадает с окончанием работы зала (табл.2.21).

Таблица 2.21- Режим работы овощного цеха

Место реализации продукции овощного цеха	Часы реализации	Часы работы овощного цеха для обеспечения предприятия	Общая продолжительность работы	Примечание
Доготовочные цеха	9-21.00	7.00-21.00		Без выходных

Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 2.22

Таблица 2.23- Производственная программа овощного цеха

Полуфабрикат	Назначение полуфабриката	Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к	Количество порций полуфабриката	Суммарная масса продукт.,кг	Способ обработки
		брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель
Кубик	Хоппель-поппель	0,125	0,9		5,87	4,2	Механический
Кубик	Салат «Аскольт»	0,025	0,018		2,0	1,44	Механический
Кубик	Салат «Людвиг»	0,15	0,13		12,0	10,4	Механический
Кубик	Салат «Мадам Грета»	0,15	0,13		7,5	6,5	Механический

Брусочек	Суп картофельный с сосисками	0,133	0,1		1,72	1,3	Механический
Целый	Картофель отварной	0,17	0,14		13,6	11,2	Механический
Кубик	Запеканка «По Гамбургски»	0,09	0,07		2,7	2,1	Механический
Долька	Картофель по старомодному	0,240	0,210		21,6	18,9	Механический
Брусочек	Картофель фри	0,25	0,23		25,0	23,0	Механический

Продолжение таблицы 2.23

Целый	«Байер» (крокеты картофельные)	0,285	0,26		44,175	40,3	Механический
Всего					136,16	119,3
Морковь
Соломка	Суп с грибами по немецки	0,15	0,12		1,95	1,56	Механический
Кубик	Салат «Аскольт»	0,02	0,01		1,6	0,8	Механический
Кубик	Салат «Мадам Грета»	0,05	0,03		2,5	2,4	Механический
Бульон с яйцом «по-немецки»	0,005	0,02		0,05	0,02	Механический
Соломка	Суп картофельный с сосисками	0,019	0,016		0,247	0,208	Механический
Кубик	Запеканка «По Гамбургски»	0,015	0,012		0,45	0,36	Механический
Кубик	Айсбан	0,018	0,015		1,08	0,9	Механический
Кубик	Штрудель с курицей	0,015	0,012		1,5	1,2	Механический
Соломка	Грудинка говяжья «Альтман» отварная	0,006	0,003		0,48	0,24	Механический
Всего					78,5	7,68
Лук репчатый
Соломка	Суп с грибами по немецки	0,012	0,01		0,156	0,143	Механический
Кубик	Рольмопс	0,012	0,011		0,72	0,66	Механический
Крошка	Соус Ромулад	0,054	0,049		3,54	2,29	Механический
Полукольца	Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком	0,036	0,032		0,36	0,32	Механический
Кубик	Салат «Аскольт»	0,02	0,01		1,6	0,8	Механический

Кубик	Салат «Мадам Грета»	0,05	0,05		2,5	2,5	Механический
Соломка	Зельц домашний	0,119	0,10		9,52	8,0	Механический
Соломка	Бульон с яйцом «по-немецки»	0,005	0,003		0,05	0,03	Механический
Соломка	Суп картофельный с сосисками	0,018	0,015		0,234	0,195	Механический

Продолжение таблицы 2.23

Кубик	Запеканка «По Гамбургски»	0,04	0,02		1,2	0,6	Механический
Соломка	Судак с яйцом «Адальмар»	0,024	0,021		2,16	1,89	Механический
Кубик	Тушеная капуста «по-Берлински»	0,037	0,037		3,37	3,34	Механический
Кубик	Айсбан	0,019	0,017		1,14	1,02	Механический
Кубик	Цветная капуста с грибами	0,08	0,06		4,8	3,6	Механический
Соломка	Штрудель с курицей	0,025	0,0,23		2,5	2,3	Механический
Соломка	Грудинка говяжья«Альтман» отварная	0,006	0,005		0,48	0,4	Механический
Всего					34,33	28,0
Грибы
Кубик	Суп с грибами по немецки	0,15	0,1		1,95	1,3	Ручной
Кубик	Салат «Аскольт»	0,01	0,005		0,8	0,4	Ручной
Кубик	Цветная капуста с грибами	0,35	0,3				Ручной
Всего					23,75	19,7
Капуста
Шашка	Суп с грибами по немецки	0,25	0,21		3,25	2,73	Механический
Соломка	Теплый салат с курицей	0,25	0,21		20,0	16,8	Механический
Соломка	Консоме «по-Германски»	0,05	0,05		1,0	0,9	Механический
Крошка	Тушеная капуста «по-Берлински»	0,250	0,230		22,5	20,7	Механический
Всего					46,75	41,13	Механический
Зелень петрушки

Крошка	Суп с грибами по немецки	0,01	0,005		0,13	0,065	Ручной
Крошка	Салат «Старый Мюнхен»	0,015	0,015		0,2	0,2	Ручной
Крошка	Суп картофельный с сосисками	0,003	0,002		0,039	0,026	Ручной
Крошка	Судак «Адальмар» с томатным соусом	0,003	0,002		0,24	0,16	Ручной

Продолжение таблицы 2.23

Крошка	Грудинка «Альтман» говяжья отварная	0,04	0,03		0,32	0,24	Ручной
Всего					0,92	0,69
Лук зеленый
Крошка	Рольмопс	0,003	0,002		0,18	0,12	Ручной
Крошка	Запеканка «По Гамбургски	0,003	0,002		0,009	0,006	Ручной
Всего					0,92	0,69
Капуста савойская
Шашка	Консоме «по-Германски»	0,25	0,22		3,25	2,86	Ручной
Всего					3,25	2,86
Перец болгарский
Кубик	Теплый салат с курицей	0,03	0,029		2,4	2,32	Ручной
Кубик	Судак «Адельхард» с яйцом	0,04	0,02		3,6	1,8	Ручной
Всего					6,0	4,12
Огурцы свежие
Мытый, зачищенный	Теплый салат с курицей	0,01	0,01		0,8	0,8	Ручной
Всего					0,8	0,8
Чеснок
Очищенный	Теплый салат с курицей	0,01	0,01		0,8	0,8	Ручной
Очищенный	Картофель по старомодному	0,01	0,01		0,9	0,9	Ручной
Всего					1,7	1,7
Шпинат
Крошка	Теплый салат с курицей	0,025	0,025		2,0	2,0	Ручной
Всего					2,0	2,0
Сельдерей
крошка	Суп картофельный с сосисками	0,022	0,021		0,0286	0,27	Ручной
	Айсбан	0,02	0,01		1,2	0,8	Ручной
Всего					1,48	0,87
Паприка
Крошка	Цветная капуста с грибами	0,005	0,004		0,003	0,002	Ручной
Всего					0,003	0,002
Яблоки

Продолжение таблицы 2.23

Дата добавления: 2015-08-17