Организация работы цеха

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф. В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и сладких блюд. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. Немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина. Высота стен горячего цеха 3-х метра. Для гигиеничности они окрашены краской светлых тонов и предусмотрены панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов водонепроницаемый, нескользкий и хорошо поддается гигиенической обработке. В горячем цеху обеспечено холодное и горячее водоснабжение. Особое внимание уделено освещению горячего цеха, которое достаточно, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение дополняется искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха. Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Температура в горячем цеху не более 25 градусов.

Дата добавления: 2015-08-17