Читайте также:
|
Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты,
посуда»
| Наиме-нование блюда и конди-терского изделия | Наимено-вание цеха | Оборудование механическое, тепловое, холодильное | Назначение оборудова-ние | Инвентарь, инструменты | Посуда для отпус-ка |
| Крем ягодный №909, Соус черносмородиновый №839 | Холод-ный | 1. Протирочная машина МП-800 | Для протирки ягод для крема | 1.Весы 2. Лотки 3. Веселка деревянная 4. Форма | 1.Кре-манка 2.Соусник |
| 2. Взбивальная машина МВ - 6 | 1. Для взбивания сливок 2. Для взбивания яично-молочной смеси | ||||
| 3.Холодильный шкаф ШХ-0,4М | 1. Для хранения продуктов 2. Для охлаждения готового крема | ||||
| 4. Соковыжи-малка МС-3-40 | 1. Для приготовления соуса черносмородинного | ||||
| Зразы донские №501 Карто-фельное пюре | Горячий | 1.Холодильный шкаф ШХ-0,4М | 1. Для хранения продуктов | 1. Весы ВНЦ-2 2. Доска разделочная РС (рыба сырая) 3. Доска разделочная ОС (овощи сырые) 4. Доска разделочная «Зелень» 5. Нож для разделки рыбы 6.Коренчатый и средний поварские ножи; 7. Тяпка для отбивания рыбного филе 8. Сковорода для пассерования лука 9. Лопатка деревянная 10. Сотейники для варки яиц и кипячения молока 11. Лотки 12. Миски для взбивания яиц 13. Венчик для взбивания яиц 14.Гарнирная ложка | 1.Тарелка столовая мелкая |
| 2.ПЭСМ - 4 | 1. Для пассерования лука 2. Для кипячения молока для картофельного пюре 3. Для варки картофеля | ||||
| 3.Пароконвек-томат | Для доведения до готовности зраз донских | ||||
| 4. Машина МКП-60 | Для приготовления картофельного пюре | ||||
| 5. Размолочный механизм 12-15 | Для приготовления сухарей для панировки изделия | ||||
| 6. Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 | Для жарки зраз донских | ||||
| Пирожное «Корзиночка любительская» №52 | Кондитерский | 1.Машина для просеивания муки МПМ-800 | Для просеивания муки | 1. Весы 2. Формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса с гофрированной поверхностью 3. Скалка для формовки корзиночек 4. Кондитерские листы 5. Кондитерский мешок с насадкой 6. Сотейник для варки сахарного сиропа 7. Нож средний поварской 8. Лоток | Мелкая десертная тарелка |
| 2. Тестомесильная машина ТММ-1М | Для замешивания теста | ||||
| 3. Взбивальная машина МВ-35М | Для приготовления крема | ||||
| 4. Привод универсальный П-11 | Для приготовления бисквитной крошки | ||||
| 5. Кондитерская электрическая печь КЭП-400 | Для выпечки песочных корзиночек Для выпечки бисквита для бисквитной крошки | ||||
| 6. Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ - 4 | Для варки сиропа для крема |
Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при
приготовлении блюд»
| № п/п | Наименование блюда и кондитерского изделия | Оборудование | Правила безопасной эксплуатации оборудования |
| 1. | Соус черносмородиновый | МС3-40 соковыжималка | До начала работы: - проверяем санитарно-техническое состояние сменного механизма и универсального привода - При сборке механизма его хвостик закрепляют в горловине привода. Затем в корпус вставляют сетку с отверстиями нужного диаметра, шнек и соединяют с установленным хвостовиком. -Производим пробный пуск на холостом ходу Во время работы: - подготовленные продукты загружать в сменный механизм нужно только после включения универсального привода; - запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины; - категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а так же подталкивать продукты в горловину сменного механизма рукой. После работы: -. выключаем привод; - снимаем сменный механизм для разборки, промывки и сушки; - осмотр привода и сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки |
| 2. | Зразы донские | Пароконвекто-мат | До начала работы: - проверяем санитарно-техническое состояние, заземление оборудования и наличие резинового коврика на полу; - Осуществляем предварительный прогрев рабочей камеры конвектомата (включаем на 10-15 минут при температуре 30-40˚С. Во время работы: - Соблюдать правила загрузки и выгрузки пароконвектомата: А) при одновременном приготовлении нескольких блюд, размещать противни необходимо от центра к бокам; Б) Загрузку конвектомата осуществлять оперативно, так как при открытой дверце существенно меняется температура и влажность в рабочей камере. - Следить за плотным закрытием дверцы конвектомата. - При очередном открывании конвектомата необходимо сначала, приоткрыв дверцу, выпустить пар, а только потом открывать её полностью, иначе есть риск ожога паром. - Не оставлять конвектомат без присмотра во время работы После работы: - Выключаем пароконвектомат. - После остывания рабочей камеры производим чистку оборудования |
Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»
| № п/п | Оборудование | Возможности неисправности | Способы устранения неисправностей |
| 1. | МС3-40 соковыжималка | 1. При включении привода электродвигатель не вращается и издает гудение. Причина: Отключена одна фаза или сгорел предохранитель | Выключить привод и пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование |
| 2. При включении привод создает повышенный шум или стук в редукторе Причина: А). Отсутствует смазка в редукторе | Проверить уровень смазки и при необходимости долить её | ||
| Б). Поломка редуктора | Выключить немедленно привод и пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование | ||
| 3. Винты-зажимы плохо закрепляют сменные механизмы в горловине привода Причина: А) Загрязнены резьбовые отверстия горловины привода или винты – зажимы остатками продуктов | Прочистить и смазать отверстия горловины привода и винты - зажимы | ||
| Б) Износ резьбы горловины привода или винтов-зажимов | Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование | ||
| 2. | Пароконвектомат | 1. Пароконвектомат не включается Причина: А)Отсутствие питания в сети | Восстановить электропитание |
| Б) Не работает одна из кнопок на панели управления | Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование | ||
| В) Неправильное электрическое соединение | Проверить подключение к сети | ||
| 2. Печь не работает, даже после задания времени или температуры щупа, а также нажатия кнопки СТАРТ/СТОП Причина: А) Дверь камеры приготовления открыта или закрыта неплотно | Плотно закрыть дверь | ||
| Б) Поврежден магнитный микровыключатель двери | Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование | ||
| 3. Вода протекает через дверь и затвор, при условии, что дверь закрыта. Причина: А) Повреждение дверного затвора | Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование | ||
| Б) Повреждение в системе закрытия двери | Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование | ||
| 4. Регулятор влажности в печи активен, но вода из труб не выходит Причина: А) Перекрыта подача воды | Открыть подачу воды | ||
| Б) Подключение к источнику воды или внешнему баку произведено неправильно | Проверьте правильность подключения к системе водоснабжения или внешнему баку | ||
| В) Отсутствие воды во внешнем баке (при условия подключения) | Наполнить бак водой | ||
| Г) Забит водяной фильтр | Очистить фильтр | ||
| 5. В печи не загорается подсветка Причины: А) Лампа перегорела | Заменить лампу | ||
| Б) Лампа отходит | Правильно вкрутить лампу | ||
| 6. Неравномерное приготовление продукта Причина: А) Вентиляторы не работают | Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование | ||
| Б) Один из ТЭНов не работает | Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование |
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 446 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ | | | ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА |