Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия

Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»

Наименование блюд, кондитерского изделия	Перечень основного сырья	Пищевая ценность	Потребительские свойства продукта
Крем ягодный №909	Смородина черная	Энергетическая ценность – 40 ккал   Питательные вещества: белки – 1%, жиры – 0,4%, углеводы – 8%   Витамины: РР, каротин, А, В1, В2, В3 (пантотеновая кислота), В6, фолиевая кислота, С, Е, Н.   Макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, сера.   Микроэлементы: железо, марганец, медь, цинк, йод, фтор, молибден, бор, кобальт.	Окраска ягод – чёрная, буроватая. Ягоды спелые, равномерно окрашены, не мятые, без повреждений.
Сливки 35% жирности	Энергетическая ценность - 335,8 кКал   Питательные вещества: белки - 2,2 %, жиры – 35%., углеводы - 3,2%,   Витамины: РР, А, В1, В2,В5, В6, В9, В12, D, C, Е, Н, Холин   Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор   Микроэлементы: Железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, фтор, молибден, кобальт	Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Посторонние запахи и привкусы отсутствуют
Пудра рафинадная	Энергитическая ценность - 374,3 кКал   Питательные вещества: Углеводы 99,8 %   Макроэлементы: кальций, натрий, калий   Микроэлемент: Железо	Пудра белая, читая, рассыпчатая, без посторонних примесей и комочков.
Зразы донские №501	Треска	Энергетическая ценность- 69 кКал   Питательные вещества: Белки - 16 %, жиры - 0,6 %   Макроэлементы: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор.   Микроэлементы: медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор.   Витамины: A,D,E, K, F,В1, В2, В6, В12	Относится к семейству тресковых. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой мягкой. Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное.
Лук репчатый	Энергетическая ценность - 41 кКал   Питательные вещества: белки - 1,4 %, жиры - 0,2%, углеводы – 8,2%, эфирные масла до 6%   Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера   Микроэлементы: железо, цинк, фтор, медь, марганец, йод.   Витамины: PP, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е Различают по форме (плоский, округляй, плоскоокруглый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). По вкусу сорта лука распределяют на острые, полуострые и сладкие.	Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями.. Мякоть белая с зеленоватым оттенком или фиолетовая. В зависимости от вкуса: острый, сладкий, полуострый.
Петрушка (зелень)	Энергетическая ценность - 49 кКал   Питательные вещества: белки – 3,7 %, жиры - 0,4%, углеводы – 7,6%,   Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор   Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец   Витамины: PP, А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е	Листья блестящие, треугольные, темно-зелёные, сверху блестящие. Имеет приятный запах, терпкий сладковатый вкус. Зелень петрушки без желтизны, без признаков увядания.
Пирожное «Корзиночка любительская» №52	Мука пшеничная высшего сорта	Энергетическая ценность - 334 кКал   Питательные вещества: белки – 10,8 %, жиры - 0,4%, углеводы – 7,6%,   Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор   Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец, йод   Витамины: PP, В1, В2, В5, В6, В9, Е Сорта муки: крупчатка, высший сорт, 1-ый сорт, 2-ой сорт, обойная мука.	Порошкообразный продукт, полученный при измельчении пшеницы. Мука высшего сорта мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком.
Сахар-песок	Энергитическая ценность - 374,3 кКал   Питательные вещества: Углеводы 99,8 %   Макроэлементы: кальций, натрий, калий   Микроэлемент: Железо	Сыпучий, без комков, белого цвета с блеском. Сладкий. Без посторонних привкусов.
Масло сливочное	Энергетическая ценность – от 556 до 748 кКал   Питательные вещества: белки – 0,5 %, жиры – от 52 до 82, 5%, углеводы – 0,9%, полинасыщенные кислоты.   Макроэлементы: Кальций, натрий, калий, фосфор, магний   Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец.   Витамины: А, РР, D, В2, В5, Е Виды сливочного масла: Вологодское, несоленое, соленое, Крестьянское, крестьянское сладко-сливочное, шоколадное, бутербродное.	Цвет масла равномерный, без потемнений, поверхность сухая на вид, блестящая. Масло однородное, плотное, пластичное
Меланж	Энергетическая ценность - 157 кКал   Питательные вещества: белки – 12,7 %, жиры – 11,5%, углеводы – 0,7%,   Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор   Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец   Витамины: PP, А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е	Вкус и запах свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Цвет после оттаивания от светло-желтого, до светло – оранжевого
Яйца	Энергетическая ценность -157 кКал   Питательные вещества: белки – 12,7 %, жиры – 11,5%, углеводы – 0,7%,   Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера   Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец Яйца подразделяют на диетические и столовые. В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяются на 3 категории: отборная (65 г), первая (55 г), вторая (45 г.)	Скорлупа чистая, неповрежденная, содержимое не имеет посторонних запахов. Белок – плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный.
Коньяк	Энергетическая ценность – 239 кКал   Питательные вещества: углеводы – 1,5%,   Макроэлементы: Кальций, натрий, калий   Содержание алкоголя от 33% Различают сорта: ординарные (выдержка 3-5 лет), марочные (выдержка 6-10 лет и более), коллекционные (высококачественные марочные)	Светло-золотистый цвет, своеобразный приятный аромат, мягкий вкус.
Крахмал картофельный	Энергетическая ценность - 313 кКал   Питательные вещества: белки – 0,1 %, углеводы – 78,2%,   Макроэлементы: Кальций, натрий, калий, фосфор   Витамины: РР   Сорта: экстра, высший, 1-й. 2-й	Измельченный белый порошок без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании.
Цукаты	Энергетическая ценность – 216,4 кКал   Питательные вещества: белки – 3 %, углеводы – 54,5%,   Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор   Микроэлементы: железо   Витамины: PP, А, В1, В2,С, Различают два вида цукатов: глазированные фрукты (влажность 18-20%) и сухое киевское варенье (влажность 14-17%) По качеству цукаты делят на высший и первый сорт	Сухие, неслипшиеся, нежесткие, одинаковые по форме и размеру.   Консистенция плотная, но не жесткая, не засахарившаяся.
	Фрукты (Персики консервированные)	Энергетическая ценность – 40,1 кКал   Питательные вещества: белки – 0,9%, жиры – 0,1% углеводы – 9,5%,   Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера   Микроэлементы: железо, цинк, йод, медь, марганец   Витамины: PP, А, В1, В2, В5, В6, В9,С, Е	Плоды равномерные по величине, однородные по окраске, без дефектов на поверхности.

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья	Показатель качества	Влажность, температура, условия, сроки хранения
Смородина черная	Ягоды не мятые, не сморщенные кожура на поверхности без повреждений. Ягоды имеют кисловато-сладкий вкус и особый аромат	Упаковывают насыпью в открытые ящики-лотки. Решета, корзины по 6 кг. Хранят не более 1-2 дней при температуре 4ºС и относительной влажности воздуха 85-90%.
Сливки 35% жирности	Чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов, с выраженным вкусом пастеризации.   Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка.   Цвет белый с кремовым оттенком. Не допускаются: выраженный горький, прогорклый, кормовой привкус, тягучая консистенция.	Сливки разливают в бутылки, фляги и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят при температуре 4-8ºС в течение 36 часов
Пудра рафинадная	Вкус сладкий без посторонних привкусов и запаха.   Пудра белая, читая, без посторонних примесей.	Доставляют упакованной по 50 кг в тканевых ме6шках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами. По 40 кг в 5-6- слойных бумажных мешках. Хранят в сухих складских помещениях при t17ºС и относительной влажности воздуха 70 % до 1 месяца
Треска	Рыба непобитая, с чистой поверхностью, правильно разделана. Окраска естественная, жабры от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах – свежей рыбы	.Охлажденную рыбу упаковывают в бочки ёмкостью до 150 дм3, ящики деревянные вместимостью до 75 кг. Хранят 5-8 дней при температуре от 1 до -2ºС и относительной влажности воздуха 95-98%
Лук репчатый	Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чашуями. Высушенной шейкой дниной не более 5 см.	Упаковывают в кули и сетки-мешки по 3 кг. Хранят 5 дней при температуре 3ºС и относительной влажности воздуха 90%
Петрушка (зелень)	Зелень свежая, чистая, с нежными листьями без признаков увядания.	Поступают на ПОП в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят не более 1-2 дней при температуре 4ºС и относительной влажности воздуха 90-95ºС
Мука пшеничная высшего сорта	Мука высшего сорта мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком. Не повреждена злаковыми вредителями. Вкус и запах – без кислого и горького привкуса.	На ПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят 10 суток при температуре 12-17ºС и относительной влажности воздуха 70ºС
Сахар-песок	Сыпучий, без комков, белого цвета с блеском. Сладкий. Без посторонних привкусов и запаха..	На ПОП сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг. Хранят в сухих складских помещениях при t17ºС и относительной влажности воздуха 70 % до 1 месяца
Масло сливочное	Масло имеет цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.   Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации.   Консистенция однородная, пластичная, плотная.	Упаковывают в дощатые, картонные ящики, деревянные. Фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100,200,250,500 г., завернутыми в пергамент или алюминиевую фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики. Хранят в потребительской таре при температуре не выше -3ºС и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую фольгу. На ПОП хранят в монолите не более 10 суток при температуре не выше 6ºС и относительной влажности воздуха не более 80%
Меланж	Вкус и запах свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде – твердая, после оттаивания – жидкая. На поверхности свежего мороженного продукта обязательно наличие бугорка. Цвет после оттаивания от светло-желтого, до светло – оранжевого, у белка – палевые, у желтка – от желтого до палево-желтого	Упаковывают в металлические банки по 5,8,10 кг, которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят при температуре -9…-10ºС и относительной влажности воздуха 80-85% до 8 месяцев.
Соль	Белого цвета, вкус чисто соленый, запах отсутствует.	На ПОП поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенные в ящики по 20 кг, и многослойных бумажных мешках по 40-5- кг. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17ºС и относительной влажности воздуха 70%
Яйца	Скорлупа чистая, неповрежденная, содержимое не имеет посторонних запахов. Белок – плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный.	Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Хранят при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха 85-88%
Коньяк	Светло-золотистый цвет, своеобразный приятный аромат, мягкий вкус.	На ПОП поступает в бутылках ёмкостью 0,5 и 0,8 л, уложенных в ящики. Хранят в сухих помещениях при температуре от 8 до 17ºС и относительной влажности воздуха 70-75% до 1 месяца.
Крахмал картофельный	Измельченный белый порошок без комков и крупинок, без посторонних запахов,привкусов, без хруста при разжевывании.	Хранят в чистых сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% при температуре до 17ºС
Цукаты	Сухие, неслипшиеся, нежесткие, одинаковые по форме и размеру.   Консистенция плотная, но не жесткая, не засахарившаяся.   Вкус сладкий, с привкусом фруктов. Цвет – натуральный.	Упаковывают в жестяные банки, деревянные или фанерные ящики. Картонные коробки, выстланные внутри пергаментом, массой до 5 кг. Хранят при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха 75%
Фрукты (Персики консервированные)	Консервы имеют прозрачный в меру сладкий сироп. Плоды равномерные по величине, однородные по окраске, без дефектов на поверхности.	Упаковывают консервы в деревянные ящики или картонные коробки, прокладывая между рядами картон или плотную бумагу. На ПОП хранят при температуре от 0 до 15ºС и относительной влажности воздуха 70-85% до 1 месяца.

Дата добавления: 2015-08-17