| В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду изготавливают их хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника.
Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, начиная с колпака (косынки), головной убор должен полностью закрывать волосы.
При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:
• содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;
• не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;
• не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
• перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду;
• не входить в санитарной одежде в туалет;
• менять санитарную одежду по мере загрязнения и перед раздачей пищи;
• хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.
| Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.
Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.
| При жарении продуктов во фритюре необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло, смесь животных жиров с растительным маслом) и контролировать его качество во время жарки.
Повторное использование фритюра запрещено из-за содержания в нем продуктов окисления жира и возможности образования канцерогенных веществ.
При изготовлении картофельного пюре следует соблюдать следующие правила:
•при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продуктов руками;
• жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке.
При приготовлении крема ягодного необходимо помнить, что процесс приготовления сладких блюд довольно длительный и происходит без последующей тепловой обработки. Эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей. Для предупреждения инфицирования сладких блюд необходимо в процессе приготовления, оформления блюда как можно меньше касаться продуктов руками, использовать для перемешивания и оформления различный инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.
При приготовлении кондитерских кремовых изделий необходимо соблюдать следующие правила:
1. оберегать кремовые изделия от микробного заражения – выделять для их приготовления отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.
2. Необходимо помнить, что отделка изделий кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожного, поэтому необходимо обеспечивать содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены
- сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТов.
3. Для приготовления крема используются только диетические яйца со свежей не поврежденной скорлупой. Их сортируют, выборочно овоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ванне в специальном помещении для обработки яиц.
С целью исключения попадания яиц с дефектами в общую массу при разбивке их выливают не более пять штук в ёмкость небольшого объема, а затем переливают её в производственную ёмкость большего объема.
4. Перекладывание крема из одной посуды в другую и перемешивание крема следует производить специальным инвентарем, а не руками.
8. Процесс приготовления крема и отделки изделий следует вести ускорено при температуре не выше +17°С.
9. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, выстланной пергаментом.
10. Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается их хранение при 20-25°С не более 5 часов, при температуре от 2 до 6°С не более 12 часов.
|
