Читайте также:
|
Таблица «Рецептура и расчет сырья»
Формула расчета сырья:
(X/Y)*Z =Q
Где X - количество сырья, данное в сборнике рецептур
Y – выход изделия по сборнику рецептур
Z – выход изделия на одну порцию
Q - количество сырья на одну порцию
Крем ягодный №909
| Название продукта | Сборник рецептур | На одну порцию | |||
| Брутто (г.) | Нетто (г.) | Брутто (г.) | Нетто (г.) | ||
| Смородина черная | |||||
| Сливки 35% жирности | |||||
| Пудра рафинадная | |||||
| Молоко | |||||
| Яйца | 2 шт. | 0,2 шт. | |||
| Желатин | |||||
| Вода для желатина | |||||
| Масса крема | |||||
| Соус черносмородиновый № 839 | |||||
| Выход: |
Соус черносмородиновый № 839
| Название продукта | Сборник рецептур | На одну порцию | ||
| Брутто (г) | Нетто (г.) | Брутто (г) | Нетто(г) | |
| Черная смородина | 10,4 | 10,2 | ||
| Сахар | 19,5 | 19,5 | ||
| Вода | 4,5 | 4,5 | ||
| Выход |
Зразы донские №501
| Название продукта | Сборник рецептур | На одну порцию | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Рыба неразделанная (треска) | |||||
| Фарш | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Сухари | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |
| Петрушка (зелень) | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Яйцо | 1\3 шт. | 1\3 шт. | |||
| Хлеб пшеничный | |||||
| Яйца для льезона | 1\6 | 1\6 | |||
| Масло сливочное | |||||
| Масса полуфабриката | |||||
| Кулинарный жир | |||||
| Масса жареных зраз | |||||
| Картофельное пюре №694 | |||||
| Сливочное масло | |||||
| Выход: | |||||
Картофельное пюре № 694
| Название продукта | Сборник рецептур | На одну порцию | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | ||||
| Молоко | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Выход: |
Пирожное «Корзиночка любительская»№52
1. Песочный полуфабрикат
| Название продукта | Сборник рецептур | На 10 (десять) штук |
| Мука пшеничная высшего сорта | 515,5 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | ||
| Сахар-песок | ||
| Масло сливочное | ||
| Меланж | ||
| Натрий двууглекислый | 5,2 | 0,5 |
| Аммоний углекислый | 5,2 | 0,5 |
| Эссенция | 20,7 | |
| Соль | 20,6 | |
| Выход полуфабриката |
2. Крем «Гляссе»
| Название продукта | Сборник рецептур | На 10 (десять) штук) |
| Сахар-песок | 395,5 | |
| Масло сливочное | 395,5 | |
| Яйца | ||
| Ванильная пудра | 39,5 | |
| Коньяк или десертное вино | 19,8 | |
| Выход полуфабриката |
3. Крошка бисквитного полуфабриката
| Название продукта | Сборник рецептур | На 10 (десять) штук) |
| Мука пшеничная высшего сорта | ||
| Сахар-песок | ||
| Меланж | ||
| Эссенция | 35,1 | 3,5 |
| Крахмал картофельный | ||
| Выход полуфабриката: | 109,5 |
4. Пирожное «Корзиночка любительская»№52
| Название полуфабриката\продукта | Сборник рецептур | На 10 (десять) штук) |
| Песочный полуфабрикат | ||
| Крем «Гляссе» | ||
| Крошка бисквитного полуфабриката | 109,5 | |
| Фрукты и цукаты | 22,8 | |
| Коньяк | 20,5 | |
| Ромовая эссенция | 1,4 | 0,1 |
| Выход |
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 197 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ | | | ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ |