Читайте также:
|
Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
| № п\п | Наимено-вание блюд, кондитерского изделия | Наимено-вание ингредиентов | Механичес-кая кулинарная обработка | Формы нарезки продуктов и приготов-ление полуфа-брикатов | Способы тепловой обработки | Тем-пера-тур-ный ре- жим |
| 1. | Крем ягодный | Смороди-на черная | - Моем -. Протираем | Приготовление пюре | ||
| Молоко | -Процежива ем через сито с ячейками 0,5 мм. | Доводим до кипения | 100°С | |||
| Яйца | -.Проверяем при помощи овоскопа -.Моем | -Приго- товление яично-молочной смеси: -. Яйца растираем с сахаром и смешиваем с горячим кипяченым молоком | -Нагрева ем до -Охлажда ем | 70-80°С 18-20°С | ||
| Желатин | Замачиваем для набухания | Растапливаем | Доводим до кипения | 70-80°С | ||
| Сливки 35% жирности | Взбиваем охлажденные | 20-22°С | ||||
| Пудра рафинадная | Просеиваем через сито | -Приго товление крема: соединяем подготовленные ингредиенты, - -Разливаем в формы | Охлаждаем | 7-8◦С | ||
| 2. | Соус чер-носморо-диновый | Смородина черная | -. Перебира ем: -.Моем -.Протираем | Приготовление соуса | -.Доводим до кипения в горячем сиропе -Охлажда ем | 100°С 20-22°С |
| Сахар | Просеиваем через сито с ячейками не более 3 мм. | .Приготовление сахарного сиропа | Варим | 110°С | ||
| 3. | Зразы «Донские» | Рыба неразделанная (треска) | - Моем; -.Очищаем от чешуи; -.Удаляем плавники; -.Удаляем внутренности, жабры и брюшную пленку; -Разделыва ем на чистое филе без кожи и костей | -Нареза ем тонкие широкие куски; -.Слегка их отбиваем в пласт толщиной 0,5-0,6 см.; -.Солим, посыпаем перцем; -.Завора-чиваем фарш, придавая изделию продол-говатую форму; -Сформо ванные зразы панируем в муке, смачиваем в льезоне, панируем в белой панировке | Жарим | 160-180°С |
| Лук репчатый | -.Сортируем; -.Калибруем; -.Отрезаем шейку и донце; -.Снимаем сухие чешуйки; -.Промываем в холодной воде | -.Нареза ем соломкой -Гото Вим фарш | Пассерование | 110-120°С | ||
| Маргарин столовый | Зачищаем | |||||
| Петрушка (зелень) | -. Перебира ем; -.Промываем несколько раз в большом количестве холодной воды; -.Промываем под струей воды | Рубка | ||||
| Мука пшеничная | Просеиваем | Панируем п/ф зразы | ||||
| Яйцо | -. Проверяем при помощи овоскопа - Моем | -.Часть нарезаем мелким кубиком -.Часть используем для приготовления льезона | Варка | 100°С | ||
| Хлеб пшеничный | -.Обрезаем корки | -.Готовим пшеничные сухари: часть сухарей используем для фарша, другую часть – для панировки | ||||
| Масло сливочное | Зачищаем | Растапливаем | 40-50°С | |||
| 4. | Карто-фельное пюре | Картофель | -.Сортируем; -.Калибруем; -.Моем: -.Очищаем; -.Дочищаем; -.Промываем | Протираем | -.Варка -.Охлаждаем | 100°С 70°С |
| Молоко | Процеживаем | -.Доводим до кипения -Охлаж- даем | 100°С 70°С | |||
| Масло сливочное | .Зачищаем | -Приго- товление пюре: соединяем ингредиенты и взбиваем |
5.2. КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТАБЛИЦА «КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ»
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 147 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА | | | Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия |