ВВЕДЕНИЕ. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, ценовым категориям. В настоящее время предприятия общественного питания играют большую роль в организации отдыха населения, кроме того они дают существенную экономию общественного труда, предоставляет сбалансированное и разнообразное питание различным группам населения в течение дня. Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий и т.д.

Таким образом, на сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования, предназначенных для удовлетворения потребностей всех слоев населения независимо от материального положения, возрастной категории, состояния здоровья и т.д.

Главным блюдом, представляемым в настоящей работе является ягодный крем, подаваемый с черносмородиновым соусом. Необходимо отметить, что в состав рассматриваемого блюдо входят продукты богатые белками, жиром, углеводами, обладающие высокой калорийностью. Ягодный крем относится к сладким холодным желированным блюдам. В остывшем виде он имеет желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующего вещества, в качестве которого используют желатин.

В качестве основного сырья для производства желатина применяются кости крупного рогатого скота, а также отходы кожевенного производства и сухожилия. В Японии для изготовления желатина применяют отходы китобойного промысла, содержащие коллаген. Желатин также можно получать из чешуи, кожи и плавательных пузырей рыб.

Желатин появился в Европе несколько сотен лет назад. В исторических хрониках содержатся свидетельства того, что желе лакомились еще Наполеон с Жозефиной. Желатин тех времен представлял собою особый рыбий клей молочного цвета, изготавливаемый из воздушных пузырей осетров. Современный порошкообразный желатин сильно видоизменился. Разработал его американский инженер Питер Купер. В 1845 году он запатентовал технологию превращения животной кожи, костей и соединительных тканей в очищенное, лишенное запаха, чистое и желеобразное вещество. Настоящий желатиновый бум, правда, начался только спустя столетие — 1950-е годы. Легкий в приготовлении и универсальный в применении желатин пришелся по душе американским домохозяйкам. Правда, уже в 1960-х популярность желатина снижается, отчасти из-за стремления американцев питаться не искусственными, а натуральными и низкокалорийными продуктами. Вернуть свою популярность желатину удалось только двумя десятилетиями позже.

Польза желатина не всем достаточно известна, между тем, желатин, усваивается человеком легче сложных белков яиц или мяса, при этом, это вещество содержит важные аминокислоты, и не содержит холестерин. Желатин помогает справиться с воспалительными заболеваниями суставов. Блюда с желатином оказывают полезное действие не только при болях, они возвращают прочность и эластичность сухожилиям и связкам, укрепляют кости. Кроме того, заливное, холодцы, желе и муссы не усиливают выделение желудочного сока, поэтому их рекомендуют включать в рацион при гастрите, язве и двенадцатиперстной кишки. Желатин помогает избавить организм от радионуклидов, солей тяжелых металлов, токсинов и шлаков, снижает уровень холестерина и способствует расщеплению жиров. Кроме того, этот природный белок – отличное средство для тех, у кого секущиеся, тонкие волосы и ломкие ногти. Однако, следует помнить, что желированные блюда не рекомендуется часто есть при повышенной свертываемости крови, со склонностью к тромбофлебитам, тромбозам, а также мочекаменной и почечнокаменной болезнях.

Следующее блюдо, о котором пойдет речь в представляемой работе – зразы донские. Это блюдо представляет собой слегка отбитое чистое филе рыбы, в которое заворачивается фарш, состоящий из пассерованного лука, мелко рубленного вареного яйца, зелени и пшеничных сухарей. Зразы обжариваются во фритюре и доводятся до готовности в пароконвектомате. Основным ингредиентом данного блюда является рыба.

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве многочисленных народов, живших на побережье Средиземного моря. В античные времена рыбу мариновали в виноградном уксусе, сушили, вялили. Солили рыбу в чанах или бассейнах. Лучшие виды рыбы перекладывали ароматными листьями и заливали различными рассолами, причем мелкую рыбу (скумбрию, анчоусов) солили целиком, а крупную (тунец, осетр) разделывали. О вкусовых качествах вяленой, сушеной и маринованной рыбы с восхищением писали древние поэты. «Кулинарное ведомство» Древнего Рима насчитывало несколько узкоспециализированных профессий: «засольщики» заготовляли соления и маринады, сушили рыбу, «фаршировщики» приготовляли колбасы, рыбные фарши, причем специализация у римлян заходила так далеко, что существовала даже должность повара-разрезальщика.

На Руси рыба испокон веков составляла кулинарную основу национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, так как наши предки основывали города возле рек. Реки – были источником рыбы, которая была и есть, и которая пригодна в пищу. Рыбная ловля с начала веков была одним из наиболее важных и развитых промыслов на Руси. Для русской кухни характерна как пресноводная, так и морская рыба, правда, последняя появилась только во время правления Петра I.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Также легко усваивается и жир рыб. С жиром рыб в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. Кроме того, блюда из рыбы богаты минеральными веществами (натрий, калий, фосфор, йод, сера, хлор, железо, медь и т.д.).

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям, благодаря которым возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.

Помимо рассмотренных блюд, в настоящей работе представлена технология приготовления кондитерского изделия пирожное корзиночка «Любительская». Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Это изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом и ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы B, РР, А.

В заключении хочется отметить, что залогом здоровья и работоспособности является разнообразное питание. Оно подразумевает употребление разнообразия продуктов всех видов, таких как овощи, фрукты, крупы, мясо, рыба, молочные продукты. Большое разнообразие продуктов увеличивает вероятность того, что организм будет получать в достаточном количестве все необходимые питательные вещества, содержащиеся в разном количестве и в разных сочетаниях в различных продуктах.

Разнообразие также предполагает широкий ассортимент продуктов внутри каждой группы, например, зерновые культуры включают в себя пшеницу, рожь, рис, овёс, ячмень, кукурузу и другие. Ведь разные виды продуктов и разные продукты одного вида приносят разную пользу для здоровья. Иными словами один продукт сможет дать вам то, что не сможет другой. Обеспечить разнообразное питания населения – одна из задач, стоящих перед современными предприятиями общественного питания.

Дата добавления: 2015-08-17