Читайте также:
|
Холодные сладкие блюда готовят в холодном цехе. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Холодный цех располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где производят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд (на примере крема ягодного это, например, кипячение молока, нагревание желатина). В представленной ниже схеме организации рабочего места для приготовления блюда «Крем ягодный» оборудование размещено в соответствии с ходом технологического процесса данного блюда. Так, при входе в холодный цех мы видим раковину для мытья рук, холодильник для полуфабрикатов и т.д., а у выхода из цеха расположены стеллаж для посуды и стол для отпуска готовых блюд.
Тот же принцип соблюдался при составлении схемы кондитерского цеха, в котором приготавливается рассматриваемое в данной работе кондитерское изделие: «пирожное «Корзиночка любительская»
Кроме того, хочется отметить, что в обеих представленных схемах цехов предусмотрены отдельные вход и выход. Чтобы избежать пересечения готовых блюд и изделий с сырыми продуктами в ходе работы.
Схема организации рабочего места при приготовлении блюда «Крем ягодный №909, Соус черносмородиновый №839»
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ 
1 – Раковина для мытья рук
2 – Холодильник для хранения полуфабрикатов
3 - Моечная ванна
4 – Протирочная машина МП-800
5 – Взбивальная машина МВ - 6
6 – Производственный стол
7 – Весы
8 –Стеллаж
9 – Холодильник для хранения готовой продукции
10 –Производственный стол для отпуска готовой продукции
11 – Привод универсальный ПХ-0,6
|
Схема организации рабочего места при приготовлении кондитерского изделия Пирожное «Корзиночка любительская»
Кондитерский цех
| 1. 1.Раковина для мытья рук 2. 2 Холодильник для хранения полуфабрикатов 3. 3 Моечная ванна 4. 4 Производственные столы 5. 5. Весы 6. 6. Машина для просеивания муки МПМ-800 7. 7. Тестомесильная машина ТММ-1М 8. 8.. Взбивальная машина МВ-35М 9. Привод универсальный П-11 10. Производственный стол для готовой продукции 11. Холодильник для хранения готовой продукции 12.Кондитерская электрическая печь КЭП-400 13.Плита электрическая ПЭСМ – 4 14. Стеллаж для посуды |
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 358 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ, ПОСУДА | | | КУЛИНАРНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ |