Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия

Колледж сферы услуг № 3 | ВВЕДЕНИЕ | СОБЛЮДЕНИЕ САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ И ПРАВИЛ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ | САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ | РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД И РАСЧЕТ СЫРЬЯ | ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ | ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ, ПОСУДА | ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА | КУЛИНАРНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ |


Читайте также:
  1. A) Должно соответствовать требованиям, установленным для апелляционного постановления.
  2. A)& уступка права требования, перевод долга, смерть гражданина, реорганизация юридического лица и другие случаи перемены лиц в материальном правоотношений
  3. C)& в обязанности суда точно соблюдать требования Конституции РК, ГПК РК и других нормативных правовых актов
  4. C)& Юридические факты, обосновывающие требования и возражения сторон
  5. Gt;Требования к лечению амбулаторно-поликлиническому
  6. I. Общие требования и область применения
  7. II. Требования к размещению организации и ее территории

Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Показатели Наименование блюда и кондитерского изделия
Крем ягодный Зразы донские Пирожное «Корзиночка любительская»
Внешний вид При подаче должен иметь форму квадрата, треугольника или колпачка. Сверху крем полит соусом или соус подан отдельно в соуснике Зразы должны сохранить свою форму, быть ровными без трещин на поверхности, покрыты равномерной поджаристой корочкой. Зразы уложены на тарелку рядом с гарниром, сверху политы растопленным сливочным маслом, украшены зеленью. Песочный полуфабрикат выпечен в форме корзиночки. Ровный, без трещин и подгорелостей на поверхности. Сверху украшен кремом в виде конуса, фруктами, цукатами.
Вкус, запах Соответствует продуктам, входящим в состав крема Запах – рыбы и жира. Вкус – специфический, без постороннего привкуса. Изделие не Соответствует полуфабрикатам, входящим в состав изделия.
Цвет Соответствуем продуктам, входящим в состав крема (Черно-смородиновый крем – темно-розовый) Поверхность покрыта равномерной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Песочный полуфабрикат светло-коричневый с золотистым оттенком. Крем белый с кремовым оттенком
Консистенция Упругая, пористая Мягкая, сочная, мясо не дряблое. Песочный полуфабрикат рассыпчатый, сухой. Консистенция крема пышная, сохраняет форму.

 

Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их

устранения»

№ п/п Наименование блюда и кондитерского изделия Дефекты блюд и кондитерского изделия Способы устранения дефектов, причины дефектов
1. Крем ягодный Не держит форму, растекается   Желатина использовалось меньше, чем предусмортенно по норме (Необходимо добавить еще желатина) Желатин прокипятили (Необходимо ввести в крем еще одну порцию желатина по норме)
Не однородной консистенции, имеет комки Недостаточно хорошо перемешали крем со взбитыми сливками
2. Зразы донские Имеются трещины Зразы неоднородно запанированы.
Зразы развалились Филе рыбы плохо отбито и неплотно свернуто.
Не равномерная, подгоревшая корочка Необходимо добавить масло для жарки, нагреть до нужной температуры, проверять степень прожарки
Консистенция сырая Довести до готовности в пароконвектомате.
Вкус и запах пережаренного фритюра Поменять масло
3. Пирожное «Корзиночка любительская» Песочный полуфабрикат жесткий, нерассыпчатый, плотный. жесткий Мука с большим содержанием клейко­вины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; умень­шено содержание жира; вместо яиц до­бавлены одни янчные белки; много са­хара н мало жира
Тесто непластичное. при раскатке кро­шится. Изделия грубые, крошлнвые Температура теста выше 20'С; тесто за­мешено с растопленным маслом
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый В тесте увеличено содержание жира; вме­сто яиц добавлены яичные желтки
Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Завышена температура выпечки, недо­статочное время выпечки, неравномер­но раскатан пласт
Песочный полуфабрикат бледный Низкая температура выпечки
Крем неоднородный, с комками Масло сразу взбивалось на быстром ходу

 

 

Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 894 | Нарушение авторских прав

<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия| УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)