Читайте также:
|
Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»
| Показатели | Наименование блюда и кондитерского изделия | ||
| Крем ягодный | Зразы донские | Пирожное «Корзиночка любительская» | |
| Внешний вид | При подаче должен иметь форму квадрата, треугольника или колпачка. Сверху крем полит соусом или соус подан отдельно в соуснике | Зразы должны сохранить свою форму, быть ровными без трещин на поверхности, покрыты равномерной поджаристой корочкой. Зразы уложены на тарелку рядом с гарниром, сверху политы растопленным сливочным маслом, украшены зеленью. | Песочный полуфабрикат выпечен в форме корзиночки. Ровный, без трещин и подгорелостей на поверхности. Сверху украшен кремом в виде конуса, фруктами, цукатами. |
| Вкус, запах | Соответствует продуктам, входящим в состав крема | Запах – рыбы и жира. Вкус – специфический, без постороннего привкуса. Изделие не | Соответствует полуфабрикатам, входящим в состав изделия. |
| Цвет | Соответствуем продуктам, входящим в состав крема (Черно-смородиновый крем – темно-розовый) | Поверхность покрыта равномерной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. | Песочный полуфабрикат светло-коричневый с золотистым оттенком. Крем белый с кремовым оттенком |
| Консистенция | Упругая, пористая | Мягкая, сочная, мясо не дряблое. | Песочный полуфабрикат рассыпчатый, сухой. Консистенция крема пышная, сохраняет форму. |
Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их
устранения»
| № п/п | Наименование блюда и кондитерского изделия | Дефекты блюд и кондитерского изделия | Способы устранения дефектов, причины дефектов |
| 1. | Крем ягодный | Не держит форму, растекается | Желатина использовалось меньше, чем предусмортенно по норме (Необходимо добавить еще желатина) Желатин прокипятили (Необходимо ввести в крем еще одну порцию желатина по норме) |
| Не однородной консистенции, имеет комки | Недостаточно хорошо перемешали крем со взбитыми сливками | ||
| 2. | Зразы донские | Имеются трещины | Зразы неоднородно запанированы. |
| Зразы развалились | Филе рыбы плохо отбито и неплотно свернуто. | ||
| Не равномерная, подгоревшая корочка | Необходимо добавить масло для жарки, нагреть до нужной температуры, проверять степень прожарки | ||
| Консистенция сырая | Довести до готовности в пароконвектомате. | ||
| Вкус и запах пережаренного фритюра | Поменять масло | ||
| 3. | Пирожное «Корзиночка любительская» | Песочный полуфабрикат жесткий, нерассыпчатый, плотный. жесткий | Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни янчные белки; много сахара н мало жира |
| Тесто непластичное. при раскатке крошится. Изделия грубые, крошлнвые | Температура теста выше 20'С; тесто замешено с растопленным маслом | ||
| Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый | В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки | ||
| Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый | Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт | ||
| Песочный полуфабрикат бледный | Низкая температура выпечки | ||
| Крем неоднородный, с комками | Масло сразу взбивалось на быстром ходу |
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 894 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия | | | УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ |