Тема: Технические фабрикаты

При переработке убойных животных около 15% получают не пищевого сырья, так как это сырьё включает мышечную, жировую, соединительную (кровь) и костную ткань, то его перерабатывают на тех. Прод. Так как сырьё в тяжелом сан загрязнении то цех изолируют от пищ. Производства или выделяют его в отдельное здание.

Кормовая мука: мясная, костная, мясо-костная, кровяная, белковый гидролизат (кератин содержащее сырьё – рога, копыта, перо, пух). Комовой обогатитель. При переработки желудков КРС (каныга) сухой животно-растительный корм, при переработке 80% каныги + 20% жира из жироловок. Получают технический и кормовой жир.

Общая технологическая схема тех. сырья

Прием сырья

Виды тех. Сырья: конфискат пищ. прод. Забракованные вет.сан. експ.; не пищ. Продукты; мясо и субпродукты вынуждено убитых животных; туши павших животных с разрешения вет. сан. Эксп; содержимое желудков КРС; керотинсодержащее сырье (рога, копыта, подкрылок, отходы при переработки пух, пера). Поступающее сырье не должно иметь загрязнений, и принимается с разрешения вет.сан.эксп.

Сортировка

По содержанию соединительной ткани, так как белки ее в присутствии воды при высоких температурах образуют белково-водо-жировые эмульсии, которые затрудняют процесс сушки и мойки.

Коллаген НЕ содержащее сырье до 3%; коллагенсодержащее – 3-10%; коллагеновое более 10%.

Сортировку проводят по содержанию жира, так как это улучшает процесс вытопки.

В НЕ жиросодержащем до 3%; жиросодержащее от 3 до 35%; жировое более 35%.

По виду тканей: твердой; мягкое; жидкое (фибрин, кровь, шлам).

Подготовка технического сырья

Твердое. Моют водопроводной, проточной водой (примерно 14*С) от загрязнений → стекание → измельчают 40-50мм. Мягкое. Загружают в моечно-резательную машину, где промывают и измельчают до 30-40 мм. Жидкое. Подвергают обезвоживанию, для этого нагревают обезвоживатель до 100*С, белковых в-в коагулируют, бульон отделяют, → спрессовывают до 60% влаги (а было 90%).

Технологическая обработка технического сырья

1. Уничтожение патогенных м/о.

2. Разваривание и разрушение структуры сырья.

3. Обезвоживание и обезжиривание.

Термообработка в ГВК проводится сухим способом в 3 стадии:

1. Подсушка сырья 85*С/1,5-2 часа.

2. Разварка и стерилизация 120-130*С/1-1,5часа.

3. Подсушка шквары до влаж. 85-90*С/2 часа.

Из ГВК шквару выгружают в отцеживатель с темпр. 60*С жир стекает из\за самопрессования шквары → на прессование в агрегат с паровой рубашкой остаточное содержание жира в шкваре 8-11%. → дробление и прессование размер ячейки 1-3 мм → муку затаривают в многослойные мешки или без тары - хранение в силосах.

От партии муки берут пробу на качество до 7 дней. Если в 1г муки более 1 млн патогенных клеток его направляют на стерилизацию 120*С/2часа.

Технический жир очищают отстаиванием с отсолкой или сепарированием при этом жир предварительно смешивают с горячей водой (90*С/40%воды) → в очищенный жир добавляют антиокислитель ионолсантохин (0,02%) → охлажд. → затаривают в баки или цистерны → хранят жир при 18*С/4мес. (предварительно определяют сорт).

Переработка керотинсодержащего сырья

Сырье содержит белок кератин, в котором есть ди-сульфиды, связи которых имеют устойчивость к пищеварительным ферментам. Поэтому цель - разрушить эту связь.

Существует механический способ. Керотинсодержащее сырье подвергают измельчению для разрушения связей. Требует больших затрат энергии.

Поэтому используют гидролиз (бывает гидротермическим ферментативным, химическим). При ферментативном кератин → в ГВК + мочевина + бикарбонат натрия проводят при 130*С/2,5 часа→ сырье размягчается → выгружают и перемешивают + панкреатин /10час измельчают на волчке→ получают муку.

Гидротермический способ. В ГВК загружают кератин-сырье +вода(40%) → 1 стадия – разварка (130*С/3 часа) → 2 стадия – под вакуумом/влажн. 11% → массу выгружают и получают муку.

Химический. Сырье в автоклав + NaOH (13%) при жидкостном соотношении 1:3 (130*С/4 часа) → в полученную массу вводят Н₃РО₄ до рН 7 и получают раствор зелено-синего (или темно-зеленого?) цвета - это кормовая добавка.

Дата добавления: 2015-08-17