Тема: обработка кишечного сырья

Хим. Состав (необработанного сырья): вода 85-88%; белки (коллаген) до 10%; жиры до 2%; минеральные в-ва до 1%. Так как после убоя животного в кишках находится остатки корма, ферменты и м/о проходит порча киш.суб прод. Они темнеют и теряют свою прочность, обработка должна проходить не менее 30 мин после нутровки. Кишечник прикрепляется к брыжейке, состоящей из жировой ткани и соединительных волокон?. Кишечник вместе с брыжейкой наз. Оттокой? В кишечном цехе кишечный комплект делят на участки, которые имеют анатомическое и производственное название.

Наименование анатомическое	КРС	Свиньи	МРС
Пищевод	Пикало	-	-
Тонкие кишки	Черева	Черева	Черева
Толстые кишки	Круга	Кудрявка	Круга
Слепая кишка	Синюга	Глухарка	Синюга
Прямая кишка	Проходник	Гузенка	Гузенка
Мочевой пузырь	Пузырь	Пузырь	-

Строение кишечной оболочки (состоит из 4-х слоев)

- внутренний слой (слизистый). Содержит ворсинки, м/о и слизь, поэтому слизистый слой должен быть полностью удален!

- подслизистый. Представляет собой сплетение кровеносных сосудов, коллагеновых и эластиновых волокон, придает прочности оболочки и является основным, поэтому его оставляют при обработке.

- мышечный слой. Обеспечивает перистальтику кишечника, удаляют если он сильно развит (пикало и проходник).

- серозный слой. Гладкая, прочная, окружена эластиновыми волокнами оболочка, исключает трение кишок, удаляют у говяж.

Общая технологическая схема

Разборку комплекта проводят на гребенчатом столе в следующей последовательности: отделяют прямую кишку → мочевой пузырь → толстый к. → тонкий к. → синюгу.

Освобождение от содержимого (не позднее 30 мин поле обескровливания), так как после снижается прочность с образованием темно-серого цвета.

Пензеловка (обезжиривание) необходима, так как жир окисляется, перед обезжир. Замачивают в воде (50*С) → в щеточно-пензеловачную машину. Синюги и пузыри обезжир. Вручную изогнутыми ножницами.

Удаление слизистого слоя наз. Шлямовка. Для удаления кишки выворачивают, а за тем подают в шлямовачную машину или в барабан. (свиные и бараньи черева не выворачивают).

Охлаждение киш. Оболочек производят холодной водопроводной водой для подавления развития м/о и действия ферментов (30-50мин).

Сортировка киш. оболочек. По качеству киш. Оболочек (надрывы, порезы), по диаметру – калибровка, по длине – метровка.

Формовка киш. Оболочек осуществляется в пучки (вяжутся длинные по кол-ву метров) или пачки (по кол-ву штук). → перевязывают шпагатом с товарной отметкой.

Консервирование кишечных оболочек (мокрым, сухим методом или сушкой)

Для посола используют: посолочную смесь без примесей ионов железа и кальция, помолом 2,5 мм и мелкую 0,5 мм. Пучки и пачки пересыпают солью особенно тщательно в местах перевязки и укладывают в один ряд → в камеру, где выдерживают 24часа/+4*С за это время происходит обезвоживание оболочек при этом рассол стекает. → на подсолку → упаковка.

Мокрый способ. Применяют для тонкостенных кишок (свиные и бараньи черева) пересыпают мелкой соль. И направляют в камеру посола, выдерживая 48часов, при этом поле 24 часов в рассоле → выкладывают на перфорированный стол для стекания → на подсолку при этом влажность 60%, а кол-во соли возросло до 25%.

Консервирование кишок можно проводить замораживанием, чтоб образовались мелкие кристаллы и не повреждали кишки.

Сушка используется для пузырей, их надувают и сушат до влажности 10-12%.

Упаковка и хранение. Соленый фабрикат упаковывают в соленые бочки, чередуя пучки и пачки (пересыпая солью?). → маркируют→ хранение.

Сухой фабрикат укладывают в тюки и пересыпают табаком или красным перцем (антисептик от жука кожееда) → хранят тюки при влажности 50-60%/…*С.

Дефекты кишечных оболочек

Прижизненные: прыщи; участки на подкожном слое от развития гельминтов; светлие образования на пищеводе – личинки овода; эффект брижеватости – мельчайшие отверстия в кишечной оболочке от сильно развитых квов.сосудов.

При обработке: Остатки слизистой оболочки, жира и загрязнений; разрывы.

Дефекты хранения: ржавчина – возникает от наличия железа и кальция; краснуха – возникает от наличия соли красных пигментов; брожение и загрязнения – слабая конц. Соли и высокая темпр. В камере посола.

М/о (при сухом): плесневение; развитие личинок жука кожееда - плохая обработка и отсутствие антисептика.

Обработка говяжьих черев

На машине ФОК- К. Удаление содержимого на вальцах → вторые отжим вальцы → выворачивание → шлямовка →охлаждение → сортировка → формовка в пучки по 18м → консервирование → упаковка → хранение.

Обработка свиных и бараньих черев

На машинаю ФОК-С и ФОК-Б. Удаление на отжимных вальцах оболочки → в шлямовачно-дробильную машину → замачивают в ванне с водой 40-45*С/1,5-2 часа для отделения слизистого слоя→ охлаждение →сортировка → формовка бараньи по 25м, свиные 12,5м → консервирование → хранение.

Консервирование кругов

Освобождают от содержимого большим потоком воды → обезжиривание (вручную) → выворачивание → шлямовка 30мин (частота вращения 40об/мин) в барабане→ охлаждение → формовка в пачки → консерв. →упаков. → хранение. Круга могут обрабатываться на спец. Линиях.

Обработка кудрявки

Освобождение от содержимого (вручную) → обезжир. (вручную) → шлямовка в барабане →формовка в пучки по 10 м → охлажд. → консерв. → хранение.

Обработка синюги и глухарки

Освобождение от содержимого → промывка →обезжир. Вручную → выворачивание → охлажд. → формовка синюги по 10шт, глухарки по 20 штук → концерв. → хранение.

Гузенки и проходники

Промывка → удаление жира и мышечного слоя (вручную) → выворачивание → охлаждение → формовка проходники по 10 шт, гузенки по 25 шт. → обработка → хранение.

Обработка пузырей

Освобождение от содержимого → промывка → обезжир. и удаление посторонних тканей → надувание воздухом → сушка (35-59*С/6часов до влаж. 12%) → сортировка по качесту обработки и размеру →отволаживание (удаление воздуха) → сортировка по длине → вязка в пачки → тюковка с пересыпанием табака или красного перца → хранение (15-18*С влаж. Возд 50-60%).

Дата добавления: 2015-08-17