Тема: Технология переработки пищевых яиц

Характеристика и способы хранения пищевых яиц

Скорлупа яйца с подскорлупной пленкой и кутикулой которая легко смывается и механически повреждается кутикула, повреждает поры скорлупы и препятствует воздухообмену. Подскорлупной пленкой находится 12% массы яйца это известковая оболочка, которая содержит много минеральных в-в СаСО3 – 93%, Ка, Mg.

Скорлупа состоит из трех основных слоев: кристаллический(СаСО3); губчатый (белковые волокна, между которыми находятся минеральные в-ва; сосочковый (включает большую часть белковых в-в).

Скорлупа содержит поры на 1 см2 тупого конца яйца 150 пор; на 1 см2 острого конца яйца 90 пор. Нижняя часть пор заполнена белковыми оболочками, которые препятствуют проникновению м/о.

Под скорлупой находятся две пленки, при остывании яйца между воздушными пленками образуется пуга (наполненная воздухом).

Белок – запас питательных в-в для развития нового организма, около скорлупы белок – жидкий, затем плотный и возле желтка снова жидкий. Белок яйца –полноценен, белки расположены так что это способствует хорошему усвоению (Ов альбумин, Ов глобулин, Ов амуцин и др.). белок занимает 58% яйца.

Холазмы – жгутики удерживающие желток с белком.

Желток занимает 30% массы яйца, покрыт желточной оболочкой и содержит ненасыщенные ЖР, а тек же липиды в эмульгированном состоянии. Окраска зависит от корма и частично от вида птицы.

Хим. Состав: вода – 73,6%; белок – 12,8%; липиды -11,8%; углеводы до 1%; минеральные в-ва – 0,8%.

Способы хранения яиц.

При хранении яиц без спец условий происходит: убыль массы, происходит действие ферментов(приводит к самоперевариванию яйца), белки распадаются на амино к-ты, рН среды смещается в кислую сторону, через поры скорлупы проникают м/о которые приводят к гнилостной порче яйца.

Для увеличения сроков хранения яиц используют следующие методы

1. Хранят яйцо в ячеистых прокладках холодильной камеры при -5… -2*С/2-3месяца, периодически переворачивая для избегания прилипания белка к скорлупе.

2. Для уменьшения массы убыли яйца его покрывают пленками из парафина либо минерального масла.

3. Хранят в осветлённом растворе хлорной извести, недостаток яйцо приобретает известной запах, что влияет на органолептику.

4. Перед хранением яйцо погружают на 5с в кипящую воду при это образуется коагулированный слой белка около скорлупы, который закрывает поры яйца.

Дефекты яиц

Бывает пищевой брак и технический. К пищевому относят: бой яиц – пищевое неполноценное яйцо у которых нарушена целостность, но не повреждена подскорлупная пленка; выливка –перемешивание белка с желтком от перетряхивания или вибрации; присушка – желток присыхает к скорлупе если при хранении яйцо не переворачивают; яйца запашистые – хранят вместе с резко пахнущим продуктами.

К технической порче относят: туман – яйцо при овоскопировании темное не просвечивается; тёк – белок распался на аминок-ты под действием м/о; яйца миражные – поступившие с инкубатора; большое пятно – темное пятно при овоскопировании от развития плесени под скорлупой.

Технология производства пищ. яиц, меланжа и порошка

Прием яиц. Яйцо для переработки принимают по качеству, по массе и по категории.

Сортировка яиц. Делят на пищевые полноценные, пищ. Не полноценные и технический брак.

Санитарная (предварительная) обработка. Цель: снижение бак.загрязнений со скорлупы яиц (на 1 см2 находится 1,4 на 10 в 6 степени м/о). Пред сан.обработкой яйцо сортируют на сильно загрязненной скорлупой и несильно. Яйцо с сильно грязной скорлупой погружают в 0,2% р-р NaOH или NaCO3 (28+-2*С/7мин).

Мойка. в 0,2% р-р NaOH или NaCO3 (38+-2*С/2мин) → ополаскивание (К2О/10с) →дезинфекция (известь 0,5%) → ополаскивание (К2О/10с) → обсушка →мойка (за это время происходит растворение 1/3 скорлупы удаление всех м/о → ополаскивание (К2О/10с) → обсушка. После проводят второе овоскопирование, где определяют сорт яйца и яйца с браком.

Разбивание скорлупы яиц и извлечение содержимого происходит на спец. Агрегатах. Фильтрование и перемешивание яичной массы производят на цилиндрических барабанах с диаметром отверстия 3 мм снаружи и 1,2 мм внутри. Схема установки*. Проходит крупные отверстия затем масса проходит мелкие и отделяется от скорлупы. Каждый час работы машины меняют фильтры, моют, чистят, стерилизуют.

Полученный меланж содержит достаточно много м/о, поэтому его пастеризуют (1мм = 10 в 7 степени шт м/о). Пастеризацию проводят в тонком слое пластинчатых пастеризаторах при 60+-2*С/40с за это время отмирает около 97% м/о после пастеризации производится нормирование? Меланжа.

Замораживание. Послле пастеризации меланж охлаждают до 4-6*С → расфасовка в мягкие полимерные пакеты по 5кг → помещают в формы скороаброзильного? Анрегата и замораживают при -25*С до температуры в центре блока -10*С → в корковые коробки → хранение при -12*С/10 месяцев, при -18*С/15 мес.).

Сушка. После пастеризации меланж не охлаждают, а направляют на сушку с режимом виброкипящего слоя инертного материала. Меланж распыляют на кубики фторопласта, высушивание происходит, как воздухом так и теплом нагретого кубика (темпр.возд. 115*С; гранул 80*С). Получают порошок высшего сорта → охлаждают →расфасовка (в мешки или пачку) →маркировка→ упаковка → хранение при 18-20*С влаж.возд. 65%/ 8 мес.

Консервирование солью либо сахаром. Сахаром 50%, солью 10%. После тщательного перемешивания консервированный меланж заливают в бидоны или емкости с крышкой→ хранение 8 мес. Используют по заказу кондитерских и хлебобулочных комбинатов (чаще использ. сладкий меланж).

Особенности переработки пищ. Неполноценных яиц

Пищ. Неполноценное яйцо – это яйцо с нарушенной целостностью скорлупы но с целой оболочкой. После сортировки→ овоскопирование → сухая сан.обработка (на спец.машине УФ лучами). → извлечение содержимого на центрифугу (непрерывный барабан извлекает содержимое под действием центробежных сил) → отправляют на переработку.

Скорлупа после извлечения содержимого содержит около 3% белка,→ отделяют остаточный белок на центрифуге (отделившийся белок наз. Стёк) → скорлупу на отделение в установку, где она проходит зоны сушки – подсушки – стерилизации → дробление и просеивание → получается минеральная добавка или «крупка» → затар. В мешки → хранение 18*С влаж.возд. 70%/6 мес. Направляют на кормовые цели в основном на птицефабрики.

Особенности производства ферментированного яичного порошка

При хранении происходит порча углеводов и белков, что снижает качество, изменяется цвет на коричневый, изменяется вкус и запах. Для удаления этих недостатков из меланжа удаляют углеводы. 1-Добавление в меланж м/о которые использ. Углеводы как питательную среду. 2-направляют на ультрафильтрацию мембраны задерживают сахара. 3-ферментирование меланжа для этого в меланж направляют каталазу и глюкозу оксипепсидазу? при этом выдерживают при 18-20*С/5час →происходит разрушение углеводов→ на обычную обработку → пастеризацию.

Дата добавления: 2015-08-17