Читайте также:
|
Шкура – это кожа с волосяным покровом.
Строение шкуры
Роговой, слизистый слой, сосочковый, сетчатый, рыхлая соединительная ткань (мездра). Эпидермис -1%, дерма – 84%, подкожная клетчатка – 15%.
Слизистый слой состоит из цилиндрических клеток пронизанных коллагеновыми волокнами, с течением времени клетки высыхают и образуют роговой слой.
Сосочковый слой содержит волосяные луковицы, сальные и потовые железы, ретикулиновые волокна между которыми студневый слой с переплетением толстых коллагеновых волокон придает прочность шкуре.
Хим. Состав: вода -5%; белки-95% (колаген-93%, эластин-2%).
Части шкуры: голова, лапы, крупон, полы, огузок, пашина, полы, вороток, черпак (крупон +огузок).
Шкуру консервируют не позднее 3 часов. Консервирование шкур КРС виды сырья:
Слизок - это шкура народившегося теленка; Опоек – шкура теленка- молочника; Выросток – теленок который получает растительную пищу; Яловка – корова; Бычина, бугачина – взрослых быков.
Шкуры после снятия подвергают обрядке в убойном цехе при этом удаляют крупные прирези мяса и жира затем шкуры передают в сортировочный цех
При сортировке шкуры делят на навальные и безнавальные. Навал это прилипшие к шкуре кусочки корма, грязи, навоза. Навальные шкуры направляют на размягчение навала и орошают водой с душирующего устройства → на удаление навала на навалосгоночных машинах → мойка холодной водой в моечном барабане → удаление влаги с шерстного покрова (стекание или отжим на вальцах) → сан.обработка шкур. Безнавальные шкуры моют в моечном барабане → мездренее на мездрильных машинах с острим ножевым валом который препятствует проникновению м/о. → контурирование – это выравнивание шкуры отделение, ног, хвоста, бахромчатости. → консервирование - не должно вызывать изменение коллагеновых волокон (сухой посолочной смесью из соли с антисептиком (10кг на 1т соли)) используют выпуклые поддоны. → Выдерживают 7 суток, за это время посолочная смесь проникает в шкуру. → штабель разбирают, → сортируют по качеству снятия шкуры и консервирования. → тюкуют, → маркируют → на хранение кож. Завод. Недостатки: много ручного труда; много посолочной смеси.
Разработан агрегат для консервирования шкур КРС. Шкуры укладываются на транспортёр, куда поступает посолочная смесь с вибросита. Схема установки*. → на вальцы, которые подрисовывают и выдавливают шкуры → рулонирование → на поддон по 30 штук → хранение. Достоинства нормализированное кол-во посолочной смеси, уменьшается площадь.
Мокрый посол (тузлукование)
Не достигает требуемое содержание соли в шкуре, шкуры требуют подсолки. Шкуры укладывают на посол в чан → заливают тузлук (1часть шкур 3части тузлука), тузлук готовят на 1л воды 312г соли + антисептик → подвергают посолу на 2 суток используют мешалки (гашпили). В барабане консервируют 7 часов (12об/мин) ПШАК. Схема установки*.
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 103 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Тема: Технология переработки пищевых яиц | | | Тема: Консервирование свиных шкур |