Переработка свиней в шкуре

Шпарка туши

Перед шпаркой туши укладывают на стол и стригут (бреют). Производят шпарку и тампонирование дыхательных путей (тампонирование можно заменить воздушной сушкой с помощью иглы и воздуха). Туши укладывают в чан на 3-5 мин. 60*С за это время происходит расслабление волосяной луковицы, щетины, волосяной сумки. При длительной шпарке происходит сваривание коллагеновых волокон, и волосяная сумка сужается и держит луковицу. При недостаточной шпарке сумка и волос не извлекается. Сегодня используют камеры пара, где шпарка идет паро-воздушной смесью.

Удаление щетины

Производят на скребковых машинах различных функций (периодического и длительного действия). Периодического производят дополнительную ручную дозачистку в труднодоступных местах.

Опалка

Для удаления щетины и эпителия (1000-2000*С/ 15-20с) производят в печах период. и непрерыв. Действия

Мойка туш от нагара

Производится на скребковых машинах с обязательным орошением и ручной дозачисткой.

Подрезка головы для вет.контроля (2 точка!)

Производится на подвесном пути с обязательным осмотром вет. врача.

Нутровка (3 точка!)

При нутровке используют лент. конвейер части которого двигаются вместе с тушами. Кишечник, ливер, язык извлекают и вместе, безразрывно и укладывают в чашу конвейера.

Распил туши на полутуши

Пилой по позвоночнику отступая 1 см в сторону.

Взятие пробы на трихинеллёз (4 точка!)

С ножек диафрагмы (50г), наплавляют на лаб. Исследование.

Сухая зачистка

Отделяют голову, ножки, хвосты, почки, остатки диафрагмы, спинной мозг, побитости и бахромчатости, придают туше товарный вид.

При мокрой зачистке

Моют, удаляют загрязнения от крови.

Удаление влаги

Бильно-лоскутная машина, тыльной стороной ножа, марлей или феном.

Клеймение и взвешивание полутуш (5 точка!)

Подвергают вет. контролю. Определение упитанности – зависит от толщены шпига между 6 и 7 шейными позвонками и от качества тех. обработки.

1 беконная – круглое;

2 мясная – квадратное;

3 жирная – овальное;

4 для переработки – треугольное;

5 мясо поросят – круглое;

Мясо не соответствующие показателям качества – ромбовидное;

Туши хряков – прямоугольное;

Финноз – прямоугольное с надписью «финноз».

Взвешивание на монорельсовых весах

Дата добавления: 2015-08-17