Тема: Технология переработки жиросырья

Жиры – это сложные эфиры глицерина и ВЖК. Качество жира определяется по органолептическим и физ-хим показателями основные из которых:

1 Массовая доля влаги

Влага способствует гидролизу жира и повышению КЧ, в воде находятся водорастворимые белковые в-в которые способствуют развитию м/о и гнилостной порче, вместе с водой находятся растворимые минеральные в-ва и ароматические компоненты.

2 Кислотное число жира

Характеризует степень гидролиза жира и образование свободных ВЖК, большое кол-во ВЖК приводит к нарушению обмена в-в в организме человека. КЧ – характеризует правильность проведения вытопки жира. На величину КЧ влияет: температура, продолжительность и наличие света. КЧ определяет сорт жира. КЧ – это кол-во щелочи, которое идет на нейтрализацию свободных ЖК.

3 Перекисное число – это количество йода которое выделяется с Калий йодида под действием перекиси водорода содержащегося в 100г жира. ПЧ характеризует … порчу жира с …

Они относятся к ядовитым в-вам, допустимо до 1%. ПЧ характеризует пригодность жира к хранению: ПЧ = 0,03 жир свежий – хранению подлежит; ПЧ = -0,06 жир сомнительной свежести – хранению не подлежит; ПЧ = 0,1 жир не свежий – не подлежит к хранению.

Технологическая схема вытопки жира

Прием сырья

Поступает на тележках с разрешением вет.сан. экспертизы на переработку.

Виды жиросырья: 1-Сальник и 2-околопочечное (60% всего общего жиросырья); 3-жирообрезь с колбасного цеха; 4-жирообрезь с убойного и субпродуктового цехов; 5-мездровое жиросырье; 6-курдюк (у хвоста курдючных баранов).

Сортировка

По виду, по группам – производится с целью получения большего кол-ва жира высших сортов. К первой группе относят сальник, околопочечное – получают жиросырье высших сортов. Ж/с из субпродуктов 1-го и 2-го сортов. Ж/с из кишечного цеха – жиры 1-го сорта. Ж/с мездровое – жиры 2-го сорта.

Оборка

Удаление с жиросырья прирезей мышечных тканей, хрящей, обрядка кишок. При наличии костных тканей, при вытопке жира происходит их возгорание, что приводит к изменению цвета и запаха – снижает органолептические показатели.

Промывание Ж/С

Производится в чанах проточной водой, если продолжительность до 1 час используют водопроводную воду, если более, то температура должна бить на 4*С ниже. При промывании удаляется действие липазы, устраняются запахи, очищается от загрязнений. Водой НЕ промывают сальник, околопочечное Ж/с, а охлаждают на воздухе в камере 0*С.

Измельчение

С целью разрушения жировых клеток. Степень измельчения 6 мм.

Вытопка жира из Ж/с может производиться - сухим и мокрым способом.

Сухой способ – получают двухфазную систему (жир и шквара). При длительном сухом нагреве соединительная ткать подвергается плазмолизу с образованием продуктов, которые растворяются в жире с образованием с образованием перекисных соединений…

При мокром способе используют большое кол-во воды, поэтому происходит гидролиз жира с образованием свободных ЖК. Образуются белковые в-ва - желатозы которые способствуют развитию м/о порче жира. Если вытопку жира проводят в соответствии с инструкцией, то негативное последствие практически не является.

Вытопку жира проводят на машинах периодического и постоянного действия.

Схема установки*

Подготовленное Ж/с → в прогретый до 50*С котел (при этом ведут журнал загр/выгр). Вытопку проводят в 2 стадии: на первой 70*С/20мин; на второй … *С/20мин. → выключают машину → выгружают шквару и фугу.

Схема установки*

В автоклав загружают 20% воды+ Ж/с 120*С/2часа? под давлением.

Горизонтально-вакуумный котел ГВК

Схема установки*

Процесс вытопки жира ГВК:

1. Подсушка Ж/с под вакуумом при 85*С/45мин.

2. Вытопка жира при избыточном давлении 115*С/2час, при непрерывно работающей линии.

3. Подсушка жира и шквары под разряжением в вакууме 85*С/90мин

4. Обратным ходом мешалки производится выталкивание продукта в отцеживатель, в котором перфорированное дно, продукт находится в нем 1-2 часа → шквару на дополнительную переработку.

Обработка шквары

Шквару обезжиривают, так как она содержит 30-40% жира (жир дороже шквары и жирная шквара не используется, так как она прогоркает). Выдерживают шквару в открытых чанах 100%/2,5 часа → сливают жирную часть, обезжиривают до 5% → на сушку. Прессование происходит на шнековых аппаратах или гидравлических камерах с парорубашкой. Основное требование шквара должна содержать 8-10% жира, если более 10% - шквара течет, если менее 8% - жир распределяется в сухой шкваре, при этом обезжир. Шквары на 10-12%.

Обезжиривание на центрифуге. Схема установки*.Центрифуга имеет парорубашку, внутри барабан. Происходит при температуре 80*С, для более полного обезжиривания в центрифугу подают воду 25%/95*С.

Обработка жира

Состоит из: жира, воды и фузы. Производится в отстойниках с парорубашкой, поддержание температуры жира 60*С/5часов, для лучшего разделения фаз проводят отстаивание жира добавляя 2% измельченной соли.

Сепарирование проводят очистку жира от механических примесей и растворимых в воде в-в, для этого перед сепарированием жир смешивают с горячей водой 90*С. Вначале производят на сепараторах глубокой очистки с зазором 2мм → на сепараторе тонкой зачистки, зазор между тарелками 0,75 мм. Очищенный жир попадает в ёмкость с мешалкой куда дозируют антиокислители 50-100г/1т жира (бутилтонизол, бутилокситолуол) → на охлаждение в охладитель непрерывного действия.

Охлаждение жира проводят с целью торможения окислительных процессов и обеспечения тягучести жира. Говяжий жир охлаждают до 40*С свиной до 30-35*С, если расфасовка производится в мелкую тару, то идет переохлаждение жира.

Охлажденный жир направляют на затаривание в бочки. Бочки предварительно моют, сушат, выкладывают полиэтиленовыми мешками и направляют на затаривание. После расфасовки бочки не закрывают и направляют в камеры комплектации партии жира, берут пробы для отправления на удостоверения жира. Выписывают удостоверение о качестве → закупоривают мешки, маркируют бочки, указывая: предприятие, сорт, дату. Хранят при +2…+4*С/2мес; -2…-4*С/6мес; -12*С/1год.

Линия АВЖ для переработки мягкого Ж/с

Центробежная машина АВЖ

Схема установки*

Подготовленное сырье попадает на проталкивающие ножи при этом Ж/с дополнительно измельчается и кусочки жира продавливаются, при это подрезаются неподвижными барабанами. Степень измельчения 0,3-3 мм. Одновременно в корпус машины попадает пар, происходит вытопка жира → жир, шквара, вода → в центрифугу НОГШ, где разделяется твердая и жидкая фазы. Шквара → на кормовые цели, а жир-вода на сепараторы грубой и тонкой очистки, перед сепарированием жир заливают горячей водой, для этого используют машину АВЖ малой модели.

Низкотемпературный способ вытопки жира с целью получения сырой шквары. Сущность способа заключается в том что вытопку ведут при 50-60*С этой температуры достаточно для топления жира и недостаточно для … Для максимизации вытопки жира происходит тонкое измельчение сырья 3мм.

Вытопка жира сухим способом производят на установке «Ленинград» или «Шарплес». Сырье измельчается 2-4 мм → в плавитель в него подается пар, где жиросырье плавится на поверхности попадая на просито? разделяется на твердое и жидкое.

Дата добавления: 2015-08-17