Тема: Технология переработки кроликов

Формирование партии кроликов

С участием вет. Врача. Помещают кроликов в клетки по 1шт. Оформление документов: 1 гуртовая ведомость и вет. свидетельство.

Транспортировка

Автотранспортом или бежевым с обязательным накрытием клеток от проникновения света, до 2 часов.

Прием кроликов на комбинат (1точка!)

Производится вет. Врачом осмотр, проверка документов. Больных кроликов на сан бойню, Содержание не более суток для снятия стресса. Голодная выдержка 12 часов без ограничения водопоя, за 30 мин водопой перекрывают.

Передача на убойный цех

Электроглушение

Производят на различных машинах карусельного типа. Продолжительность безсознания кролика 2-3 мин.

Навешивание кролика на конвейер, подсчет голов.

Убой и обескровливание

1. Фиксация тушки кролика и головы, затем пробой черепа, вскрытие сонной артерии.

2. Фиксация тушки головы и отрезание головы дисковым ножом на уровне первого шейного позвонка.

Продолжительность обескровливания 2-3 мин.

Отделение суб. продуктов: лапы, уши, хвостик.

Забеловка и снятие шкуры

Включает окольцовку головы и анального отверстия, затем делают разрез от скакательного сустава одной ноги до скакательного сустава другой ноги и снимают шкуру трубочкой вниз.

Нутровка (2точка!)

Разрез по белой линии живота, освобождение внутренних органов.

Сухая зачистка

Удаляют голову, остатки диафрагмы, не удаляют почки.

Мокрая зачистка

Подчищают тушку, удаляют почки, смывают водой. Затем идет стекание.

Отделение задних лап

Формовка

Делают разрез между 3-4 ребрами и вставляют концы передних ног. Остывание происходит в камере 5-6*С до температуры тушки 20*С.

Сортировка (3 точна!)

Проводится по степени развития мышц, отложениях жира, качеству обработки. Бывают первой и второй категории. Укладывают в ящики, маркируют → в холодильник + 4*С.

Дата добавления: 2015-08-17