Читайте также:
|
Субпродукты –это внутренние органы и части животных органов, они бывают разных видов
Посоставу делат на 4 группы:
1. Мякотные
2. Мясокостные
3. Слизистые
4. Шерстные
По пищевой ценности делят на 1-ю и 2-ю категории.
1-я. Печень, язык, почки, мозги, сердце, диафрагма, вымя, мясная обрезь, хвосты КРС.
2-я. Остальное.
Субпродукты на обработку поступают с разрешения вет.сан. экспертизы. Могут накапливаться в зависимости от группы: мякотные 1,5-2 часа; слизистые до 30 мин; шерстные 4-6 часов.
Обработка мякотных субп.
Относят ливер (сердце, легкие, печень, диафрагма, трахея) извлекают из грудной части в естественном соединении. Обработка ливера под душем и разделение на составные части.
- Обработка печени зависит от кровеносных и желчных сосудов, остатков диафрагмы → промывание →взвеш. → ход.
- Обработка сердца освобождают от околосердечной сумки, зачищают от крупных кров. Сосудов → промываю холодной водой от крови → взвешивают → холод.
- Обработка легкого зачищают от жировых и посторонних тканей → разрезают → тщательно промив. → взвеш. → холод.
- Обработка диафрагмы обезжиривают,→ промывают в центрифуге → стекание → затрив. → взвеш.→ холод.
- Обработка трахеи обезжиривают → отделяют остатки диафрагмы→ тщательно промывают→ стекание→ затар.→ взвеш. →холод.
- Обработка языков тщательно промыв. (моечный барабан) → делят на три части (язык, калтык, подъязычное мяко). Собственно язык по заказу направляют на шпарку в центрифугу для удаления роговой оболочки. → затар. → взвеш. → холод.
- Обработка почек освобождают от жировой капсулы→ зачищают от кров. Сосудов и мочеточников → затар. →взвеш. →холод. Почки не промывают! Перед использованием их вымачивают.
- Обработка селезенки зачищают от посторонних частей→ промыв. →стекание→ затар.→ взвеш. → холод.
- Обработка вымя зачищают от остатков шкуры→ разрезают на 2 или 4 части → вымачивают в холодной воде от остатков молока (1,5-2 часа)→ стекание→ затар.→ взвеш.→ холод.
- Обработка мозгов зачищают от сгустков крови→ укладывают в один ряд →взвеш.→холод.
- Мясная обрезь обезжиривают,→ промывают в центрифуге → стекание → затрив. → взвеш.→ холод. (аналогично диафрагме).
Обработка мякотных субп.
- Головы КРС. Их получают с конвейера инспекции голов. Включает следующие операции: отделение голов; отделение языка; глазных яблок; носового зеркала (губы) → отделяют нижнюю челюсть производят обвалку голов → разрубывают на 2 части и извлекают мозг → головную коробку укладывают на телегу и обливают проточной водой→ стекание→ взвеш. →холод.
- Обработка говяжьих хвостов. Зачищают от остатков шкуры и волоса, промывают в моечном барабане →стекание→взвеш.→холод.
Обработка слизистых субп.
4-хкамерные желудки КРС (рубец, …, …, сычуг) и желудки свиней.
- Обработка после освобождения содержимого в убойном цехе. Поступившие желудки загружают в центрифугу куда подают вначале холодную воду → шпарят водой (65-68*С/5-8мин) для удаления слизистой оболочки→ подают холодную воду для промывки и охлаждения→ производят центрифугирование для удаления свободной влаги→ выгружают и навешивают на крючки где проводят инспекцию обработки (осталась ли часть слизистой оболочки) → затар. → взвеш. →холод.
- Особенности обработки сычугов телят и желудков свиней. Эти слизистые используют для получения препаратов (пепсин - сычужный фермент). Обработка включает: обезжиривание; освобождение от содержимого (желудок промывают слабой струей воды температура не выше 20*С) → желудок выворачивают,→ одевают на деревянные болванки и снимают ножом слизистый слой избегая прирезей желудка, так как это уменьшает эффективность фермента → затар. → взвеш. → холод. Если не поводится сбор фермента, то желудки обрабатываются аналогично КРС.
Обработка шерстных субп.
Относят: Кутовой сустав у говяж; губы говяж; уши; ножки; свиные хвосты. Шерстные субп. Обрабатывают на механизированных машинах.
- Центрифугирование
Вначале подают холодную воду для очистки от загрязнений→ горячую воду(65-68*С/7-10мин) за это время происходит расслабление щетины→ выгрузка на стол→ сортировка где отделяют кутовой сустав его направляют на машину для снятия рогового башмака → в опалочную машину в которой проходит подсушивание поверхности, а затем опалка (850*С) → в емкость куда подается вода для промывки от нагара → на приемный стол →инспекция→ затар. по видам→ взвеш. → холод.
- Свиные головы. Обработку проводят на агрегатах, головы навешивают а штыри → проводят шпарку → скреб машину для удаления щетины → опалка→ в полировочную машину, для удаления нагара и мойка → снятие голов со штырей→ на стол инспекции и дозачистки→ разруб головы и извлечение головного мозга и гипофиза→ промывают холодной водой→ стекание→ затар. → взвеш. →холод.
- головы МРС по способу костных. По технологии мясокостных субп. Головы МРС поступают в машины для снятия лабашей? Если ранее они не были удалены, если не были удалены рога, тогда их удаляют здесь → голову разделяют на 2 части и извлекают мозг → промывание→ стекание→ затар. → взвеш. →холод.
- По способу шерстных. После удаления голов их забрасывают в центрифугу и шпарят → опалка→ мойка от нагара→ стекание→ взвешивание→ холод. Головы не разрубывают!
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 74 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Тема: Производство жира щелочным и кислотным способом | | | Тема: обработка кишечного сырья |