Тема: Технология переработки КРС и МРС

Формирование партии скота

Производится в откормочных хозяйствах с участием вет. врача

Партия – это животные одного вида, пола, упитанности, возраста.
На партию скота оформляют три вида документов:

1. Указывают данные (вид, пол…);

2. 2. Вет. свидетельство (вет. врач документы строгой отчетности) документ гарантирует получение мяса;

3. Путевой журнал (заполняют при длительной транспортировке скота, указывают: вид транспорта, водопой и время).

Транспортировка

Автотранспортом перевозят скот в грузовом транспорте с бортами лобо в спец. Транспорте, при перевозе скот привязывают за рога. Скорость 40 км/час, продолжительность до 5 часов.

Ж/Д транспорт перевозку проводят в спец. Оборудованных вагонах где есть кормушки и водопой. Продолжительность не более 4 суток.

Морской транспорт производят на спец. Оборудованных баржах.

Доставка гоном или пешим ходом. При транспортировке гоном используют прокладные пути по карте, при этом должен быть подножный корм и естественный водопой. Продолжительность до 1 месяца.

Прием животных на мясокомбинат

Вет. Врач проверяет свидетельство и дает разрешение не переработку. Здоровых животных направляют в загоны скотобазы. Подозрительных на сан.выдержку. Здоровых животных загоняют на бойню. На скотобазе животных содержат до 3 суток. Цел: снять стресс от транспортировки; Выявить больных животных; создать условия для непрерывной бойни.

Существуют две системы расчета с поставщикам:

1. По живой массе и упитанности (при разногласии проводят контрольный забой);

2. Оформляют накладную, где заносится номера бирок животных на участок приема и взвешивания туш.

Со скотобазы животных перегоняют в цех предубойного содержания скота.

Голодная выдержка животных КРС содержат сутки без ограничения к водопою 2 часа.

Мойка конечностей животных.

Вет. Осмотр животных (1 точка!)

Обездвиживание скота (Первая технологическая поперация)

Производят с целью обезопасить рабочего. При механическом воздействии используют деревянный молот (2 кг) удар производится в голову без разрушения лобной кости. Недостаток механического воздействия – сложно рассчитать силу удара, таким образом можно убить животное, а не оглушить. Достоинство – мясо имеет высокое технологическое качество.

Электроглушение производится с помощью стэков (диэлектрическая штанга) на которой находится …. «+-», оглушение проводится в боксах.

Подъем животного на конвейерный путь.

Производится с помощью электролебёдки.

Обескровливание

Вначале производят разрез шкуры в области шеи и наложение лигатуры (зажима на пищевод). Полый нож делает разрез в области шеи около крупных кровеносных сосудов в области правого предсердия. Кровь стекает в бидон со стабилизатором, чтоб кровь не сворачивалась (ручной способ). Предобескровливание вначале производят сбор пищевой крови в бидоны со стабилизатором с помощью полого ножа (до 1 мин 75% крови). У КРС – 8% крови от живой массы. Бидоны с кровью номеруют номером туши. После сбора перерезают крупные кровеносные сосуды в области шеи для сбора тех. крови в желоб. Общая продолжительность обескровливания 8-10 мин.

Отделение головы

Снимают шкуры с головы и отделяют ее, голову навешивают на конвейер для вет. Контроля (2 точка!)

Перевешивание туши на конвейер забеловки

Ручная либо с мех. Приспособлениями. При перевешивании отделяют кутовой сустав, отделяют цевку, обнажают ахилловы сухожилья и устанавливают крюк, который заканчивается роликом (длина перевески 3,3м).

Забеловка туши

Ручная сьемка шкур – производят разрез по белой линии живота и по середине туши, шкуру снимают с конечностей, шейной и брюшной части. Площадь забеловки составляет 25% от всей шкуры, площадь забеловки зависит от упитанности (чем упитанней тем больше площадь забеловки).

Механическая съемка шкуры

Производится на шкуросъёмочных машинах различных ф-ций. В установках серии «ФУАМ» имеются следующие недостатки: она периодического действия; длина 7,5 м; при отрыве шкуры производится встряхивание, что ухудшает ее сан. состояние. Установка «Москва 4»: непрерывного действия; производится фиксация передних конечностей и шкуры на отдельных конвейерах; скорость движения 14 м/с, фиксатора шкуры 9 м/с разность скоростей приводит к снятию шкуры. Шкура находится под тушей в момент отрыва, что улучшает сан. Состояние. Угол съема меняется от 90* до 0*

Нутровка (3 точка!)

Проводят не позднее 30 мин после убоя. Перед нутровкой проводят: разрез по белой линии живота; распил грудной кости; разруб шейного сращения; растяжку задних конечностей. Извлекают кишечник и выкладывают напротив туши затем извлекают ливер, который навешивают на крючок с номером туши.

Распил туши на полу тушу

Производится с целью интенсификации процесса охлаждения, удобства транспортировки и дальнейшего хранения. Распиловку проводят по позвоночнику, отступая 1 см в сторону. Используют автоматический распил.

Зачистка полутуш сухая

Отделяют хвосты, почки, остатки диафрагмы и предают туше товарный вид.

Мокрая зачистка

Производится водой (40*С) вручную с помощью щеток или лоскутными машинами с целью снижения бак. Загрязнения и остатков крови.

Подсушка поверхности полутуш

На бильных машинах либо лоскутных. На этих участках поступают данные с вет. сан. контроля и делают выводы о пригодности туш, что отображается в клеймении. Проводят определения об отложениях жира, развитию мускулатуры и по качеству технологической обработки.

Клеймение КРС

1 высшая – круглое;

2 средняя – квадратное;

3 тощая – треугольное;

4 мясо на экспорт - овальное.

Взвешивание

Проводят на электронных весах взвешивание всей туши (двух полутуш).

Дата добавления: 2015-08-17