Читайте также:
|
1. Обезглавленную потрошенную рыбу пропускают через сепараторы или неопрессы, выход рыбного фарша не более 60%
2. В фарш вводят стабилизирующие вещества для удлинения срока годности
3. Фарш охлаждают и фасуют
4. Замораживают и хранят при темп. -18-25С от 1-10 мес.
Разновидностью рыбного фарша является традиционный японский рыбный продукт «Сурими» получают из минтая. Направление использования: крабовые палочки, составное рыбное филе
4. Суповой набор (уха) массой 0,5-1 кгв состав входит голова рыбы с приголовком, хвостовая часть с мякотью и могут идти добавки
5. Рыбные палочки сырые готовят из блоков мороженого рыбного филе или рыбного фарша, которые распиливают на пласты, а пласты на палочки, панируют в сухарях или тесте, кляре, замораживают длиной 8 см, толщиной 1,5 см, сроки хранения при темп. -18С до 2 мес.
6. Пельмени рыбные готовят из крутого пресного теста, в состав фарша могут входить кроме рыбы- кальмары, креветки, мидии, белковая паста, сроки хранения. -18С до 40 суток
7. Стейк или кусок- масса 200 г-1 кг в мороженом виде
8. Рубленые полуфабрикаты – кроме рыбного сырья для улучшения вкуса, пищ. ценности может вводиться до 30% хлеба, отстой от рыбной икры, килька, морепродукты, кальмары, копченая рыба, специи, пряности, овощи, отварная рыба, до 30% мяса свинины и говядины
Ассортимент:
1. Котлеты
2. Биточка
3. Зразы с начинками
4. Тефтели
5. Фрикадельки
Сроки хранения в охлажден.виде t=0-4С,12 часов
в замороженном виде t=-18-25С от 1-2 мес.
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 52 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Особенности производства консервов для детей и лечебно-диетического питания | | | Кулинарные изделия |