Факторы, влияющие на процесс созревания соленой рыбы

1. Концентрация соли

2. t посола, оптимальная t= 0C

3. жирность рыбы

4. сезон лова рыбы

Факторы влияющие на скорость просаливания:

1. степень посола соли

2. качество соли

3. концентрация соли

4. t посола

5. техника посола и вид посола

6. удельная площадь рыбы

Сроки хранения соленой рыбы составляет 20-30 суток для разделанной, до 6 месяцев для неразделанной, t -4-8С

Пряный посолю. Способ посола рыбы смесью соли, сахара и пряностей. При этом рыба приобретает букет вкуса. Сахара до 1%,соли до 10%. Из пряностей составляют пряные букеты. Сыры: жирная, а так же свежая, мороженая рыба, соленая

Особенность: если рыба не соленая, то её натирают смесью из соли, сахара и пряностей складывают в бочки и заливают рассолом. Рыба созревает 10-30 сут., тем. хранения = -4С, разделанная 20-30 суток, неразделанная до 4 мес.

Маринование -это способ консервирования с добавлением уксуса, соли, сахара, пряностей, маринад (горячий- прошедший тепловую обработку, холодный- сырую рыбу)

Особенность: рыбу заливают уксусно- маринадным раствором, или натирают затем наливают концентрацию уксуса= 4%, соли до 8%, мясо при мариновании приобретает белый цвет.

Виды залива:

1. простая (соль, сахар, уксус)

2. сложная (горчичная, майонезная, томатная) Сроки хранения при t = -8, до 5 мес.

Исправимые пороки соленой рыбы:

1. сырость- наличие сукровицы у позвоночника

2. лопанец – брюшко повреждено

3. налет белых пятен

4. скисание тузлука

Дата добавления: 2015-08-17