Кулинарные жиры

Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие

Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10--15°С и 2 месяца при 4--10°С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35-36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31-34 °С (72-74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20-40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15-25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79-81%), саломас с температурой плавления 35-36,5 °С (18-20%), в качестве добавки применяют красители.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности -- около 80% жидкого растительного масла и 12-14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.

Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире - привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами - от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности - от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских - однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности - однородной, подвижной. К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются. Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира.

Кислотное число, не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок - 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами - 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого - 0,4; жира с фосфатидами - 6,0.

Свойства кондитерского жира формируют в зависимости от его назначения, подбирая определенную рецептуру. Наиболее твердым и тугоплавким является твердый кондитерский жир на пальмоядровой основе. Менее твердый и тугоплавкий кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, в состав которого входят саломас на основе растительного масла, кокосовое и пальмоядровое твердые масла.В связи с особенностью состава кулинарного, хлебопекарного, кондитерского жиров с содержанием 99,7% жира достоверно оценить их свежесть органолептически сложно. Для этого определяют химический показатель - кислотное число, значение которого не должно превышать 0,4-0,8 мг КОН в зависимости от вида жира.

виды животных топленых жиров. Они включают в се­бя говяжье, баранье, свиное сало и костный жир. Говя­жий жир или говяжье сало, как его называют в быту, яв­ляется высокотвердым жиром с температурой плавления 44—51°С. В нем содержится до 65% насыщенных жирных кислот, главным образом, пальмитиновой и стеариновой, до 44% олеиновой кислоты и 2—5% линолевой. В состав нежировых веществ входят: холестерин в количестве 0,1—0,14%, каротин (провитамин А) —до 5 мг в 1 кг жи­ра, а также некоторое количество витамина А.

Говяжий жир включается как составная часть в рецеп­туры специальных кухонных жиров, вырабатываемых на­шей жировой промышленностью. В сложной смеси с дру­гими жировыми продуктами улучшаются физиологиче­ские свойства говяжьего жира и повышается его усвояе­мость.

Бараний жир по составу сходен с говяжьим, отличаясь от последнего более высокой температурой плавления (44—55°) и твердостью.

Свиной жир (лярд) по жирнокислотному составу в отличие от бараньего и говяжьего жиров характеризует­ся большим содержанием ненасыщенных жирных кислот. Он содержит до 51% олеиновой кислоты и до 9% поли­ненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую. Из жирорастворимых витаминов в свином жире со­держится витамин А (до 0,12 мг%) и каротин (до 0,2 мг%). Температура плавления свиного сала ко­леблется от 36° до 46° С. Свиное сало усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры. Его применяют как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд. В питании широко используется и свиной подкожный жир (шпик) в сыром или соленом виде.

Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. По консистенции он мягче других животных жиров и обладает приятным специфическим вкусом и запахом.

В костном жире преобладает олеиновая кислота (59%); содержание полиненасыщенных жирных кислот несколько больше, чем в других животных жирах и со­ставляет от 5 до 10%. Костный жир содержит в своем со­ставе около 0,2% фосфатидов, витамин А и каротин. Используется он как кулинарный жир и при выработке кухонных жиров,

Стойкость жиров при хранении зависит от их качества и вида, содержания природных антиокислителей (токоферола, лецитина) и условий хранения. Качество исходного сырья в существенной мере зависит от прижизненного кормления животных. Хорошо сбалансированный рацион обеспечивает накопление в тканях и органах, в том числе в жировой ткани, природных антиокислителей, что препятствует прогоранию жиров, обеспечивая высокие органолептические свойства.

При кратковременном хранении (до 1 мес.) жиры помещают в темные, сухие, охлаждаемые помещения с температурой 5-6°С и относительной влажностью воздуха 80%. Более длительное хранение жиров (до 6 мес.) осуществляют при температуре не выше -8°С и относительной влажности воздуха не более 90%, при -12°С жиры хранят до 12 мес. При хранении жиров не допускается колебание температуры более 1°С, иначе возможны конденсация водяных паров и появление плесени на поверхности тары. Не следует хранить жиры совместно с сильнопахнущими продуктами, так как жиры легко воспринимают посторонние запахи. Периодически, не реже раза в 6 мес. при температуре хранения -12°С и через 3 мес. при -5….-8°с, необходимо контролировать качество жиров для установления сроков хранения и дальнейшего использования.

Предотвратить окислительную порчу жиров при хранении можно путем деаэрации в ходе их производства, упаковки и герметичную непрозрачную тару, хранение при низкой температуре в атмосфере азота или диоксида углерода. Хороший эффект дает введение в жир антиоксидантов (природного или синтетического происхождения) и в первую очередь - витаминами (токоферолы, Я-каротин и др.). Обычно их добавляют на этапе отстаивания или сепарирования при температуре жиров 70-90°С. Антиокислители предварительно растворяют в небольшом количестве жира, вносят в количестве не более 200г на 1 т жира, тщательно перемешивают и немедленно охлаждают.

30 Рыба и морепродукты. Классификация, строение рыбы и ее тканей,
Химический состав мяса рыб и морепродуктов. Разделка рыбы, виды разделан-
ных полуфабрикатов, их характеристика. Особенности разделки осетровых рыб.

Рыба-это низшие черепные позвоночные животные постоянно живущие в воде. Иначе рыб называют гидробионты.

Дата добавления: 2015-08-17