Читайте также:
|
1. Рыба фаршированная
Сырье-филе рыбы, рыбный фарш, хлеб, молоко, соль, специи и пряности
Приготовленную котлетную массу укладывают:
-на целлофан
-на кожу рыбы
-оболочка для колбас, сворачивая придавая форму батона, концы батонов перевязывают, варка, охлаждение, сроки хранения t=0-4С, 36 часов
2. Котлеты, биточки, рыбные- полуфабрикат панируют, жарят, охлаждают и укладывают в ёмкости, сроки хранения 24 часа в охлажденном виде
3. Тефтели, фрикадельки, сформованные, за панированные в муке полуфабрикаты, обжаривают, укладывают в ёмкости и заливают томатным соусом. Тефтели ещё могут опускаться с овощным маринадом. Сроки хранения 24 ч
4 Колбасы рыбные и сосиски. Ассортимент:
- вареные
- сосиски
Кроме рыбного сырья в состав рыбных колбас входят вспомогательное сырье:
1. шпик до 20%- повышение жирности, сочность и мягкий вкус
2. яйца- для эластичности в повыш. пищевой ценности
3. сухое молоко- для повышения пищевой ценности, улучшение вкуса
4.крахмал- для однородности
5. соевые белки
6.овощи, крупы
Стадии производства как у мясных, сроки хранения вареные колбасы и сосиски до 48ч, полукопчен. До 3 мес.
3. Рыба мучная, кулинария. Ассортимент- пироги и пирожки из дрожжевого или слоеного теста, кулебяка, расстегаи, беляши, пончики.
Начинки: рыбная с луком, грибами, рисом, с тушеной и квашеной капустой, яйцом. Для всех фаршей рыба проходит тепловую обработку и измельчение. Для беляшей рыба сырая, а вот для пончиков тесто дрожжевое заводится с использованием рыбного фарша. Пироги выпекают и пирожки выпекают и жарят, в том числе во фритюре, все изделия охлаждают до комн.t и хранят в холодильном шкафу 24ч
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Кулинарные изделия | | | Замороженные рыбные блюда |