Особенности разделки осетровых рыб

Обработку крупной осетровой рыбы — белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги — производят одинаковым способом. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем переруба­ют соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвос­та к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отреза­ют до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визи­ги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба по­ступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4—5 кг, а длина до 60 см.

31.Посол рыбы- это комплекс последовательный технологических процессов консервирования рыбы поваренной солью.

Значение посола:

1. Способ консервирования

2. Вкусный, закусочный продукт

3. Подготовка рыбы для копчения, сушки, вяления

Просаливание - это диффузионный процесс, при этом происходит одновременно внутренние и внешние диффузии. Раствор используемый для посола называется тузлуком.

Классификация способов посола:

1. По способу обработки рыбы:

-сухой способ

-смешанный или комбинированный

-тузлучный или мокрый- рыбу заливают рассолом

2. В зависимости от t условий

- теплый 10-15 С в помещении

-охлажденный и холодный 0,7 С в помещении, к рыбе при посоле добавляют от 40-100%льда

3. По содержанию соли в растворе

-насыщенный 20% соли

- полунасыщенный 15-20%

- ненасыщенный 15%

4. По степени продолжительности просаливания

-прерванный- малосоленая

- законченный- соленая

5. от вида посольной ёмкости

- чановый посол- большие бетонные емкости,процесс трудоёмки, часто у рыбы нарушается целостность брюшка. После чаного посола рыбу перекладывают в емкости, бочки, и заливают тузлуком

-бочковый посол- наиболее распространенное, рыбу засыпают солью, заливают тузлуком, она оседает необходимо заливать тузлуком

-ящечный посол – на дно ящика застилается бумага, затем выкладывают пересыпанную солью рыбу, сок начинает вытекать на пол из ящика

- контейнерный посол- комбинированный способ –это смесь чанного и ящичного посола

-стоповый или штабельный- на деревянный поддон укладывается пересыпанная солью рыба

По степени просаливания рыба бывает:

1. Не созревшая при посоле и требует дополнительной тепловой обработки

2. Созревшая (готовая к употреблению жирная)

Дата добавления: 2015-08-17