Читайте также:
|
Из рыб используют филе и фарш(треска, окунь, хек, минтай, судак, щука)
Особенность:
1. Запрещены копчение, жарка
2. Рыбное сырье не используют в сыром виде, бланшируют водой либо паром
3. Тонко измельчают
4. Соединяют с другими компонентами (морковное, тыквенное пюре, крупы, ягоды)
5. Гомогенизируют(перемешивают)
6. Тонко измельчают, прогревают и в горячем виде фасуют
7. Подвергают стерилизации в антисептических условиях
Сроки хранения не более 1 года
34. Рыбные кулинарные изделия, кулинарные изделия из икры, рыбные
масла, пастообразные изделия, замороженные кулинарные изделия и блюда,
ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, условия
и сроки хранения.
Рыбные полуфабрикаты:
1. Рыба специальной разделки
-охлажденная, виды полуфабрикатов
1. Тушка потрошенная с головой для мелкой рыбы
2. Тушка потрошенная без головы
3. Порционные куски массой от 200 г
4. Звенья осетровых рыб подготовленные полуфабрикаты фиксируют в соленом растворе 18% от 5-15 минут для укрепления консистенции рыбы, снижения потери массы и удлиняется срок хранения. Обработанные полуфабрикаты охлаждают при темп. -5С, срок хранения 24 часа при темп. 0-4С
-мороженная
1. Тушка потрошенная без головы
2.порционные куски от 200 гр подготовленные полуф. глазируют – на несколько минутв льдосолевой раствор либо под вакуумом. Глазурь не более 4%. Рыбу замораживают при темп. -30-35С и хранят 1-12 мес.
2. мороженое рыбное филе- живая или свежая рыба с кожей или без кожи, замораживают блоками массой до 12 кг при темп. -30-35С, сроки хранения 1-12 мес.
3. Фарш рыбный мороженный – сырьё должно быть малокостистое, белого цвета, не жирное
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 64 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Изменение происходящие при хранении консервов | | | Стадии производства рыбного фарша |