Икра частиковых рыб

1. Пробойная икра солят с добавлением калийной селитры, в бочки до 50 кг, в банки 3 л

2. Пастеризованная икра –из пробойной соленой икры, фасуют в баночки 350г

3. Мороженная икра- икру замораживают блоками 5 кг

4. Солено-вяленая икра- из ястыков кефалей, сначала солят, затем вялят(деликатесный продукт)

Сроки хранения

Мороженная при t -18С, до 12 мес.

Солено- вяленая t -18С до 6 мес.

Пастеризованная t -4С до 12 мес.

Ястычная t -4С до 6 до 12 мес.

Зернистая и паюсная t -4С до 6 до 12 мес.

Пороки икры:

1. Естественные –запах нефтепродуктов, травы, нила

2. Искусственные –горечь, скисание, отстой, соленая, потеря формы.

32. Сушка, вяление и копчение рыбы, сущность процессов. Физико-
химические изменения, происходящие в рыбе при сушке, копчении и вялении.
Требование к качеству, условия и сроки хранения.

Сушка рыбы – процесс обезвоживания рыбы при сушке, при этом продукт имеет влажность 12-20%. Сушка складывается из процессов внутренней и внешней диффузии, при этом получают два вида продукта.

1. Полностью готов к употреблению

2. Требует дополнительной тепловой обработки

Факторы влияющие на скорость сушки:

1. тем. воздуха 25-30 С

2. влажность не выше 60%

3. толщина и способ разделки рыбы

Виды сушки рыбы по способу подвода тепла

1. конвективный способ (воздухом)

2. контактный

3. ИК, СВЧ, сублимационная сушка

Ассортимент сушенных рыбных товаров

1. Стокфиск- это пласт пресно сушеной рыбы

2. Клипфиск- пласт солёно- сушеной рыбы

3. Рыбные продукты сублимированной сушки

4. Сушеные акульи плавники

5. Сушеная визга

6. Пищевой рыбный клей из плавательных пузырей рыб

7. Рыбная крупка

8. Высушенный рыбный фарш

9. Рыбный порошок(мука из тонкоизмельчительной отварной рыбы с характерным рыбным запахом)

10. Концентрат рыбного белка- мука без запаха

Способы сушки в зависимости от температуры

1. Холодный способ сушки:

-искусственный

-естественный(жирность рыбы не более 2 %)

При этом получают два вида продукта

-стокфиск- пресносушеная

-клипфиск- солено сушеная

Сушат до 40 суток в зависимости от рыбы при тем.=25-30 С, после этого рыбу складывают штабелями в виде пачек или стопками и перевязывают проволокой или шпагатом.

Рыба имеет белый цвет, первый полуфабрикат набухает медленно и по вкусу напоминает свежую рыбу. Второй полуфабрикат быстро набухает, имеет резинистую консистенцию. Сроки хранения до 4 мес., при тем. =20С

2. Горячий – при этом получают солено-сушеную продукцию, жирность рыбы до 11%, соль- 6%

-рыбу солят

-тепловая обработка, в том числе пропекают, подсушивают и сушат при тем. =120С- 150С-100С время сушки от 1-2 часов. Конец сушки – рыба легко сгибается, легко разламывается. Сроки хранения до 6 мес.,при тем. =0-20С

Вяленая рыба- получают путем медленного обезвоживания соленой рыбы, соль =6%, до влажности 35-40%. Рыба полностью готова к употреблению.

Полуфабрикаты для вяленья:

1. Мелкая рыба с головой

2. Крупная, мелкая, средняя обезглавленная

3. Спинка балычок

4. Боковник

5. Полупласт

Процесс вяленья:

1. Рыбу солят или вымачивают

2. Нанизывают через глаза нитку- вынимают

Для лучшего вяленья в брюшко вставляют деревянную палочку, ваялят при тем. =20С до 5 суток искусственно, на воздухе до 30 суток. Срок хранения до 2 мес.

К вяленой рыбе относятся: вяленые балычные изделия или провисная рыба, получают из соленой рыбы, которую вялят до содержания влаги 50-66%. Используют ценные сорта рыбы: осетровые, лососевые, палтус.

Полуфабрикаты используемые для провисной рыбы:

1. Спинка болычек

2. Теша

3. Боковник

4. Полупласт

Провисную рыбу вялят в спец.сушилках при тем. = 20С, время зависит от рыбы, сроки хранения до 10 суток при тем.=0С

Дата добавления: 2015-08-17