Читайте также:
|
Растительные прогревают, доводят до кипения для улучшения вкуса вводят специи и пряности- облагораживают
Из рыбных отходов варят бульоны, для консистенции вводят желатин.
Подготовка растительных компонентов
1.Овощи, крупы, бобовые подвергают варке, бланшированию, пассированию, припусканию, обжариванию, опаривание для улучшения органолептических показателей.
2.Фасовка, укладка компонентов в тару и контроль массы в ручную или механическим способом, укладка в овальную или прямоугольную, срезами в разные стороны
3.Доля рыбных полуф. составляет 69-90%
4.Герметизация банок с помощью спец.машин перед этим у тары удаляют воздух с помощью спец. нососов
5.Мойка герметизированных банок
Завершающая тепловая обработка.
Стерилизация темп. =100С и выше
Факторы влияющие на время стерилизации
1. Вид продукта(способ подготовки)
2. Начальная температура продукта
3. Вид тары, её толщина
4. Начальная обсемененность микробами
5. Температура
6. Состояние покоя или перемешивание банок
Физико-химические изменения при стерилизации
1.Денатурация белков, начинается при температуре 40С и ведет к сокращению мышечных волокон. 2.Длительный нагрев ведет к диструкции
3.Окисление жиров
4.Разрушение витаминов на 40-80%
5.Идет реакция мелано- и динообразования
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 74 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Пороки сушеной, вяленой, и копченой рыбы | | | Изменение происходящие при хранении консервов |