Изменение происходящие при хранении консервов

1. Физические явления – рыба и плотная часть перераспределяются друг с другом

2. Созревание и выравнивание (от 0,5-6 мес)

3. Старение(мясо становится дряблым, рассыпчатым при длительном хранении)

4. Изменение цвета рыбы(от контакта с металлом)

5. Срок хранения оптимально при темп.= 0-20С, отечественные консервы 1-2 год, импортные 4-6 лет

Пресервы рыбные- это нестерильные, соленые, пряные, и маринованные рыбные продукты, уложенные в тару, герметично закрыты, с добавлением антисептиков и консервантов(соль, уксусная кислота, бензольный кислый натрий, сорбат калия) При этом кислотность не должна быть выше 2%

Условная классификация пресервов:

1. Пресервы из рыбы пряного посола, с добавлением дробленных пряностей с добавлением соли, сахара и консервантов. Сырье неразделанное мелкое или крупная и средняя – потрошенная и обезглавленная

Особенности: рыбу натирают или пересыпают крупно дробленными пряностями, солью,сахаром, готовится пряно- солевая заливка, заливают рыбу. Созревание происходит от 10 дней и до 4 месяцев при темп.=0-4С

2. Пресервы из рыбы специального посола с добавлением соли, сахара и консервантов. Используется жирная рыба (сельдь, станрида, салака) жирность 12%,

Особенности:

- в неразделанном виде или потрошенная, обезглавленная

- в тары 3-5 литров укладывается рыба рядами, пресыпанная солью, сахаром, консервантами

- укладка рыбы и герметизация

3. Пресервы из разделанной рыбы в виде порционного куска, филе, ломтиком, рулетиком.

Особенности: заливаются спец.заливками (томатная, майонезная, горчичная, икорная) к этой же группе относятся пресервы из подкопченной рыбы. Пресервы в зависимости от вида рыбы созревают от 10 суток до 6 мес. Сроки хранения отечест. 1-6 мес., импортн. 2- 4 года.

Дата добавления: 2015-08-17