Кулинарные изделия

1. Натуральные рыбные кулинарные изделия

-отварная рыба и рыбные рулеты –используют филе малокостистой рыбы или звенья осетровых рыб. Перед варкой полуф. посыпают солью или натирают солью или специями, заворачивают в целлофан и варят в котлах или на пару. Готовность определяют проколом поварской иглой. После варки полуф. охлаждают и прокалывают, чтобы лишняя влага удалилась. Отварную рыбу можно дополнять гарнирами и соусами

2. Готовят в след.виде:

-мелкая рыба

-тушка потрошенная с головой или без головы и порционные куски

Перед жаркой для улучшения вкуса рыбу солят панируют в муке или смачивают в тесте- кляр. Рыбу жарят при t =150-170С на сковородах или в печах, перед упаковкой охлаждают. Жаренную и отварную рыбу упаковывают в емкости 0,5-5 кг. Жаренную рыбу можно заливать уксусно – сахаро - солевом миаринадом им дополнять овощными маринадом и гарнировать.

3. Печеная рыба использ.след. полуфабрикаты

-мелкая не разделанная, целиком

-филе порционные куски

-тушка потрошенная с головой или без, перед запеканием рыбу солят, для улучшения вкуса натирают специями и запекают при t =200С. Могут запекать порционно в формочках, с соусами и гарнирами 150 гр., сроки хранения при t =0-8С отварная и жареная 48ч, печеная 72ч

4.Заливная рыба- для приготовления отварного филе рыбы нарезают ломтиками. В формочку или на дно формочки кладут рыбу, на рыбу кладут украшения и заливают рыбным бульоном и охлаждают

5. Зельц рыбный- используют мякоть от головы рыбной, креветочный фарш, отваривают или припускают с добавлением соли, уксуса, бульона рыб. Полученную массу укладывают на целлофан и формуют в виде батонов, которую варят и охлаждают под прессом. Сроки хранения зельцев и залив. рыбы t=0-8С 12 ч

Дата добавления: 2015-08-17