Крепкие спиртные напитки

КОНЬЯК, ФРАНЦИЯ

«Коньяк высоко ценится во всех своих проявлениях – пьется ли он в конце трапезы или в качестве аперитива, чистым или разбавленным, с кубиками льда или в коктейле. Его достоинства бесспорны, этот роскошный изысканный напиток во всем мире считается непременным атрибутом жить».

Коньяк - это высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит свое имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого напиток и производится.

История создания

Город Коньяк, расположенный на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья был активным торговым центром. В речной порт привозили соль и распродавали ее по всей округе. Еще одним занятием местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV-XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с удовольствием покупавших их и перепродававших в другие страны Европы. Однако когда голландцы стали экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции. Получилось то, что называлось "бренди", от голландского branwin - "жженое вино". Это спиртное, "путешествующее" в дубовых бочках, не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали "вино". Надо отметить, что перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и производившие у себя на родине крепкое спиртное из зерна, называемое "аквавитом". "Жженое вино" из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, менявших его на другие товары в заморских странах, и у голландских матросов, употреблявших его во время плаванья. По причине частых войн торговля была нестабильна, и "жженое вино", предназначенное для продажи, провело несколько вынужденных лет в дубовых бочках. Когда попробовали их содержимое, заметили, как оно изменилось: крепость спиртного стала меньше, у него появился новый аромат, а также изменился вкус и цвет. Успех нового напитка не заставлял себя долго ждать. Он обладал более тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по сравнению с любыми другими бренди, поэтому было решено присвоить ему имя города Коньяк. Название "коньяк" стали использовать и другие производители подобной продукции, и потребовались серьезные меры для того, чтобы сохранить это имя только для напитков, произведенных в окрестностях этого города. Впоследствии престиж коньяка неуклонно поднимался. Его производители постоянно совершенствовали методы дистилляции, улучшали способы выдержки (включая выдержку древесины для бочек) и в результате сделали коньяк самым ценным из напитков на основе винограда.

Производство коньяка

Коньяк является продуктом перегонки вина. Таким образом, все начинается с виноградника, засаженного отобранными сортами винограда, в основном, сортом Уни Блан (второстепенные сорта Фоль Бланш и Коломбар), из которых производят живые белые вина с малым содержанием алкоголя. Для получения Коньяка эти белые вина сразу же подвергаются перегонке.

Шарантская технология перегонки: Дистилляция осуществляется в два захода, с помощью шарантского перегонного аппарата. Неотфильтрованное вино вводится в перегонный куб и доводится до кипения. Выделяющиеся алкогольные пары накапливаются в шлеме перегонного куба и проходят по s-образной трубе в теплообменник. Входя в соприкосновение с рефрижератором, они конденсируются, и вытекают в форме «спирта-сырца». Этот спирт-сырец крепостью от 27 до 30 градусов вновь помещается в перегонный аппарат для прохождения второй перегонки. И тогда наступает время для проведения деликатной операции разбавления: после устранения первых паров, перенасыщенных алкоголем (голов), а также последних паров (хвостов), винокур должен сохранить только «сердце», то есть светлую и прозрачную жидкость крепостью примерно 70 градусов, из которой формируется Коньяк.

Коньяк – это живой продукт. Для того чтобы бесцветный коньячный спирт, выходящий из перегонного аппарата, превратился в Коньяк, необходимо выдерживание, или старение. Во время долгого пребывания в дубовых бочках, ведущих свое происхождение исключительно из лесов Тронсе и Лимузена, коньячный спирт, приобретает красивый янтарный цвет, окончательный букет и, в процессе постоянного контакта с воздухом через дерево, постепенно становится все более и более изысканным.

Коньячные спирты обычно проводят от шести месяцев до одного года в новых бочках, а затем их помещают в бочки постарше. Самые старые коньячные спирты хранятся в темных погребах, которые называют «раем».

В ходе медленного старения, в бочке происходит испарение сквозь дерево, и Коньяк постепенно утрачивает свою крепость и свой объем, приобретая округлость, мягкость и тонкость. Это естественное испарение называется «Доля Ангелов». Ежегодно подобным образом исчезает свыше двадцати миллионов бутылок. Впрочем, такие потери не остаются незамеченными, поскольку алкогольные пары являются питательной средой для микроскопического грибка Торула Компниаценсис, в результате его жизнедеятельности чернеют стены и крыши винных складов.

Коньяк – результат изысканных ассамбляжей коньячных спиртов различной выдержки и различных крю, что и создает его неповторимую индивидуальность. Этот традиционный способ предоставляет возможность каждому производителю Коньяка полностью управлять качеством своей продукции.

Шесть участков земли вокруг города Коньяк

Регион производства Коньяка почти полностью включает департаменты Шаранта и Приморская Шаранта. Анализ структуры земли подтвердил основанное ранее лишь на традициях и природном чутье людей разделение этого региона на шесть участков. Правило разделения окрестностей Коньяка на шесть участков соблюдается очень строго и определяет ежегодные отпускные цены на виноград. Впервые оно появилось в 1909 году после подробного изучения свойств почв и климата этого района.

Grande Champagne (Гранд-Шампань): Коньяки, получаемые из винограда, выращенного на этом участке, самые изысканные, редкие и дорогие. Слой почвы в Гранд-Шампани тоньше, чем на других участках, а известковый пласт под ним здесь значительно шире и более рыхлый, что дает достаточно скудный урожай винограда, концентрирующего в себе огромное количество ароматов. Здесь рождаются коньяки очень тонкие и легкие, с букетом, в котором доминируют цветочные ноты. Таким напиткам требуется долгое выдерживание в бочке, лишь после этого они достигают полной зрелости.

Petite Champagne (Петит-Шампань): Коньяк с этого участка похож на коньяк из Гранд-Шампани, но при этом он требует меньшей выдержки. Коньячный спирт, производимый из винограда Петит-Шампани, обладает фруктовым вкусом, однако уступает Гранд-Шампани в тонкости.

Les Borderies (Ле-Бордери): Коньяк, полученный на этом участке, отличается элегантным, округлым, мягким вкусом, который все же может быть потерян во время длительной выдержки в дубовых бочках. Поэтому рекомендуется использовать этот коньяк молодым. В Ле-Бордери урожай винограда всегда достаточно высок, а подпочвенный слой содержит меньшее количество известняка, чем предыдущие участки.

Les Fins Bois (Ле-Фен-Буа): Коньяки с этого участка земли не такие тонкие, элегантные и сложные, как те, о которых говорится выше. Они гармоничные и мягкие, с фруктовым букетом, созревают достаточно быстро. Известковый слой в Ле-Фен-Буа - тонкий и очень твердый.

Les Bons Bois и Les Bois Ordinaires (Ле-Бон-Буа и Ле-Буа-Ординер): Коньяки, полученные на этих двух участках, отличает резкий вкус. Коньячный спирт ароматизирован не сильно. Известковый слой очень твердый, и корни виноградника не могут пробиваться через него. Непосредственная близость моря, особенно для участка Ле-Буа-Ординер, также отрицательно сказывается на аромате винограда, а значит, и коньяка.

Дата добавления: 2015-07-20