|
Читайте также: |
«Исследование качества поваренной соли»
ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» ТУ
ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная. Методы испытаний».
ГОСТ Р 52482 - 2005 «Соль поваренная пищевая. Отбор и подготовка проб. Определение органолептических показателей».
Хлористый натрий является сильным электролитом. Это вызывает денатурацию белков протоплазмы микробных клеток, а значит и замедляет жизнедеятельность микроорганизмов.
Ионы хлористого натрия вступают во взаимодействие с белками тканей и блокируют их, снижая действие ферментов на белки. Одновременно снижается активность и ферментов, имеющих белковую природу.
Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора.
Пониженное содержание хлористого натрия в пищевых продуктах предотвращает нарушение солевого обмена в организме человека, гипертонии, сердечно-сосудистых и других заболеваний. В последние годы установлено отрицательное воздействие на организм человека чрезмерного употребления хлористого натрия. Уменьшение массовой доли хлористого натрия в продуктах снижает ингибирующий (подавляющий) эффект от воздействия соли на комплекс ферментов, что способствует интенсификации процесса созревания, улучшению вкуса, аромата и консистенции рыбы.
По происхождению и способу добычи пищевую поваренную соль подразделяют на - каменную, выварочную, самосадочную и садочную.
Каменная соль залегает в недрах земли огромными пластами. В общем производстве поваренной соли в РФ ее доля составляет около 42—43 %. Такая соль отличается малым содержанием примесей, высоким содержанием хлористого натрия (до 99 %) и низкой влажностью.
Выварочная соль — продукт выпаривания естественных рассолов, добываемых из недр земли, или искусственных рассолов, полученных растворением каменной соли в воде. Очищенные от примесей рассолы, выпаривают в вакуум-аппаратах, получая вакуумную соль. Выварочная соль имеет мелкокристаллическую структуру и характеризуется высоким содержанием хлористого натрия, незначительным количеством примесей и минимальной гигроскопичностью.
Самосадочную, или озерную, соль добывают со дна соленых озер.
В соленой озерной воде (ее называют рапой) соль выпадает в осадок, образуя пласты, отсюда и название самосадочная соль. Она отличается содержанием примесей (ила, глины, песка и др.), которые придают ей желтоватый или сероватый оттенок, большей влажностью и гигроскопичностью.
Удельный вес садочной соли в общем производстве соли невелик и составляет 1-1,5%.
По обработке поваренная соль подразделяется на: - мелкокристаллическую (выварочную); молотую (каменную, самосадочную, садочную); немолотую — в виде глыбы или зерен до 40 мм, йодированную — мелкокристаллическую соль, обогащенную йодированным калием (25 г на 1 т соли).
По качеству поваренную соль подразделяют на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й сорт.
Как консервант, поваренная соль обладает слабым консервирующим действием, она лишь оказывает бактериостатическое действие на микрофлору.
Большинство микроорганизмов, вызывающих порчу рыбных продуктов, обычно погибает при концентрации соли выше 6-8% (по сырой массе рыбы), но бактерии медленно растущей группы могут успешно развиваться в диапазоне концентраций соли до 12%. При концентрации соли от 12 до 14% происходит размножение галофильных бактерий. И только крепкий посол свыше 14% соли ограничивает развитие всей микрофлоры, в том числе и галофильных бактерий.
Гранулометрический состав соли:
Таблица 1
| Сорт соли | Гранулометрический состав | Норма, в % |
| Экстра Высший и первый, помол № 0 Высший, первый и второй: помол № 1 Помол № 2 Помол № 3 | До 0,8 мм включит, не менее Свыше 0,8 до 1,2 мм включ., не более До 0,8 мм включит, не менее Свыше 1,2 мм, не более До 1,2 мм включит, не менее Свыше 2,5 мм, не более До 2,5 мм включит, не более Свыше 4,0 мм, не более До 4,0 мм включит, не менее Свыше 4,0 мм, не более | 75,0 25,0 70,0 10,0 85,0 3,0 90,0 5,0 85,0 15,0 |
Обычно для посола применяют соль четырех помолов: 0, 1, 2 и 3.
При выборе соли определенного помола руководствуются удельной поверхностью рыбы: чем меньше удельная поверхность, тем более крупнный помол соли должен применяться.
Посол крупной рыбы солью мелкого помола, может вызвать дефект – соляной ожог, т.к. в связи с большой гигроскопичностью мелкой соли происходит быстрое обезвоживание поверхности рыбы. Кожа рыбы уплотняется, диффузионные свойства поверхностного слоя ухудшаются, что замедляет процесс диффузии соли внутрь рыбы. Чем мельче соль, тем большее ее количество удерживается поверхностью рыбы.
Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице (ГОСТ Р 51574)
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма в пересчете на сухое вещество для сорта | |||
| экстра | высший | первый | второй | |
| Массовая доля: 1. Хлористого натрия, %, не менее 2. Кальций-иона, %, не более 3. Магний-иона, %, не более 4. Сульфат-иона, %, не более 5. Калий-иона, %, не более 6. Оксида железа (III), %, не более 7. Сульфата натрия, %, не более 8. Не растворимого в воде остатка, %, не более 9. Влаги, %, не более, для соли: Выварочной Каменной Самосадочной и садочной 10. рН раствора | 99,70 0,02 0,01 0,16 0,02 0,005 0,20 0,03 0,10 - - 6,5 – 8,0 | 98,4 0,35 0,05 0,80 0,10 0,005 Не нормир. 0,16 0,70 0,35 3,20 Не нормир. | 97,7 0,50 0,10 1,20 0,10 0,010 Не нормир. 0,45 0,70 0,35 4,00 Не нормир. | 97,00 0,65 0,25 1,50 0,20 0,010 Не норм. 0,85 - 0,35 5,00 Не норм. |
| Примечания: 1. В пищевой поваренной соли калийных комбинатов допускается массовая доля калий-йона не более 0,42 %. 2. При поставке на длительное хранение массовая доля влаги каменной соли не более 0,25 %. |
Дата добавления: 2015-07-25; просмотров: 288 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Решение. | | | Органолептические показатели пищевой поваренной соли |