Читайте также:
|
Задание:
1. По органолептическим показателям определить качество антиокислителей в соответствии с действующей НТД.
2. По ряду органолептических (запах, цвет), физических (цвет), и химических (пероксидное, альдегидное числа) показателей определить качество жира до внесения антиокислителя в жир и в процессе его хранения.
3. Охарактеризовать влияние вида и дозы антиокислителя на качество жира при хранении.
Липидами называются органические вещества биологической природы, нерастворимые в воде и растворимые в неполярных растворителях.
Значительной биологической ценностью обладают триглицериды и фосфолипиды (доминирующие липиды). Триглицериды (запасные липиды) животных и растений представляют высококаллорийный продукт. При окислении 1 грамма липидов в организме выделяется (39,1 кДж) энергия, что в два раза больше, чем от 1 гр. всех остальных энергетических субстрактов (углеводов, белков).
В жирах растворяются биологически активные вещества (БАВ) – витамины А, Д, Е, К.
На качество и свойство жиров влияют вкусовые и ароматические вещества, пигменты, липоиды, белки и другие соединения.
Растительные жиры имеют желтоватый или зеленоватый цвет из-за наличия в них каратиноидов и хлорофилла.
Желтый цвет сливочному маслу придают каратиноиды, зеленоватый цвет конопляному и оливковому маслам – хлорофилл.
По происхождению жиры делятся на растительные и животные.
Растительные жиры, называемые маслами, делятся на: твердые и жидкие.
Твердые жиры – это масло какао, кокосовое и пальмовое.
Жидкие масла в зависимости от свойств делят на:
Невысыхающее (оливковое, миндальное);
Полувысыхающее (подсолнечное, хлопковое);
Высыхающее (льняное, конопляное, маковое).
Животные жиры также подразделяются на жидкие и твердые:
Жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир и жир печени китовых).
Жиры – нестойкие соединения, подвергающиеся реакциям окисления, гидролиза и гидрогенизации.
Дата добавления: 2015-07-25; просмотров: 98 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Сущность метода состоит в способности иона хлора образовывать нерастворимый осадок с ионами серебра при титровании. В качестве индикатора используется бихромат калия. | | | Окисление жиров |