Читайте также:
|
Торможение процессов окислительной порчи жиров может быть достигнуто двумя путями: ограничением доступа кислорода воздуха или введением антиокислителей (синтезированных или натуральных). Антиокислители: агидол, ионол, токоферол, аскорбиновая кислота и др.
При введении их в жиры в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению увеличивается. Из природных антиокислителей имеют значение токоферолы.
Выполнение лабораторной работы:
Группа студентов разделяется на подгруппы по 2-3 человека.
Каждая подгруппа исследует свой образец жира по показателям:
- органолептические (запах, цвет),
- физические (цвет),
- и химические (пероксидное и альдегидное числа)
Затем в 100 г исследуемого жира вносят антиокислитель в кол-ве, указанном преподавателем. Используемые антиокислители: агидол, ионол, токоферол, аскорбиновая кислота.
Антиокислитель тщательно перемешать в жире, поставить на хранение в термостат при температуре около 37*С.
В процессе хранения через 7 и 14 суток после введения антиокислителя качество жира исследовать по следующим показателям: запах, цвет, пероксидное и альдегидное числа.
Результаты оценки органолептических и физических показателей качества жира в процессе хранения: табл. 1
| Наименование антиокислителя и его доза | Продолжительность хранения, сутки | Запах | Цвет, относительные единицы |
| суток суток |
Результаты оценки химических показателей качества жира в процессе хранения: табл.2
| Наименование антиокислителя и его доза | Продолжительность хранения, сутки | Пероксидное число, %, I2 | Альдегидное число, мг % коричного альдегида |
| суток суток |
На основании полученных данных построить графическую зависимость влияния вида антиокислителя, его дозы и продолжительности хранения на запах, цвет, пероксидное и альдегидное числа жира.
Дата добавления: 2015-07-25; просмотров: 126 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Химический и биохимический. | | | Метод основан на определении величины оптической плотности жира. |