Читайте также:
|
Контакт жира с кислородом воздуха – приводит к химическому прогорканию.
Воздействие на жиры специфических веществ, вырабатываемых микроорганизмами приводит к биохимическому прогорканию.
Прогоркание -сложный химический процесс происходит при хранении жира в неблагоприятных условиях (доступ воздуха и влаги, свет, тепло), в результате чего жиры приобретают горьковатый вкус и неприятный запах.
Иногда прогоркание жиров зависит от жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих окисление отщепленных жирных кислот в кетоны или альдегиды. Однако чаще всего прогоркание жиров обусловливается окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Последний может присоединяться по месту двойных связей, образуя перекиси.
Кислород может присоединяться также и к углеродному атому, соседнему с двойной связью, образуя гидроперекиси.
Носителями прогорклости являются входящие в состав летучих веществ альдегиды и кетоны.
Образовавшиеся перекиси и гидроперекиси подвергаются разложению с образованием альдегидов и кетонов.
Для характеристики окислительного прогоркания жира используется константа, известная под названием перекисное число, которое выражается количеством иода, пошедшего на разрушение перекисей.
Непригодность жиров и жиросодержащих продуктов объясняется не только ухудшением их органолептических свойств, но в первую очередь их высокой токсичностью, связанной с образованием пероксидов и других продуктов окисления.
Дата добавления: 2015-07-25; просмотров: 86 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Окисление жиров | | | Торможение автоокисления жиров. |