Читайте также:
|
Вследствие контакта липидов с кислородом воздуха происходит окисление липидов, появляются новые вещества, имеющие неприятный вкус и запах, изменяются цвет и консистенция жира.
Процесс первоначального контакта жира с кислородом воздуха идет с незначительной скоростью и называется индукционным.
Индукционный период зависит от ряда факторов:
- температуры, при которой протекает процесс;
- степени насыщенности жирных кислот;
- площади контакта жира с кислородом;
- наличия в жире активаторов или ингибиторов окисления и другие.
Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать для пищевых целей.
Порча жиров обусловлена гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием, накоплением в них низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта.
На начальных стадиях окисления жиров практически единственными продуктами окисления являются гидропероксиды. В дальнейших реакциях распада гидропероксидов образуются конечные продукты окисления: спирты, эпоксисоединения, карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), кислоты, эфиры, оксикислоты, кетоэфиры и т.д.
Основные превращения различных продуктов окисления липидов представлены в виде схемы:
[→оксикислоты------→эпоксисоединения и альдегиды
[→кетокислоты------- →кислоты
Гидропероксиды →[→эпоксисоединения
[→ альдегиды
[→кислоты
Дата добавления: 2015-07-25; просмотров: 104 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Исследовать влияние различных антиокислителей на качество жиров при хранении. | | | Химический и биохимический. |