Окисление жиров.

Вопрос 1. Какие химические процессы происходят в продовольственных товарах во время товародвижения, их значение, химизм, для каких товаров характерны, роль образующихся веществ в изменениях качества продовольственных товаров?

Химические процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов. Это окислительные процессы, происходящие под действием кислорода воздуха и активизируемые теплом и светом, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах, обесцвечивание и изменение окраски вин, химическое разрушение витаминов. К химическим изменениям можно отнести также образование меланоидинов и химический бомбаж консервов, возникающий при взаимодействии металла банки с кислотами продукта. При этом выделяется водород, который, накапливаясь, вздувает крышки банок.

Химические процессы, ведущие к потере качества продовольственных товаров.

Окисление жиров.

Этот процесс характерен для пищевых жиров и жиросодержащих продуктов (растительного и коровьего масла, сала, маргарина, сыра, орехов и др.). Окислению подвергаются в первую очередь непредельные жирные кислоты, провитамины и витамины, при этом происходят сложные химические превращения, сопровождающиеся накоплением продуктов окисления, в том числе и токсичных. Они придают жиру своеобразный горький вкус, неприятный прогорклый запах, вызывают першение в горле. На скорость окисления влияют степень насыщенности входящих в их состав жирных кислот, температура хранения, присутствие катализаторов (металлов, света), наличие антиокислителей и др.

Первичные продукты — перекиси и гидроперекиси.

Вторичные — альдегиды и кетоны.

Все окисленные жиры — неполноценные продукты питания, т.к. альдегиды и кетоны разрушают слизистую оболочку, изменяют кровь. Они все отрицательно влияют на организм.

Факторы:

• состав жиров (ненасыщенные и насыщенные);
• наличие кислорода;
• повышенная температура при хранении;
• консистенция;
• наличие про-окислителей (гемоглобин крови);
• наличие антиокислителей;
• наличие света (УФ);
• наличие следов металла.

Дата добавления: 2015-07-21