Читайте также:
|
Они протекают под действием факторов внешней среды: температуры, влажности воздуха, газового состава, наличия освещения и механических воздействий. Сорбция, десорбция влаги, паров воды, газов; старение белков и коллоидов; кристаллизация; деформация. Они вызывают снижение не только органолептических показателей качества, но и частичные или полные потери доброкачественности.
Для этих процессов особое значение имеет вода в пищевом продукте.
Формы связи воды:
В некоторых случаях продукты, содержащие одно и то же количество влаги, хранятся по-разному. Это связано с понятием активности воды.
Активность воды — отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при той же температуре.
Pw – давление над продуктом
Po – давление над чистой водой
Ров – относительная влажность состояния равновесия, при котором продукт не впитывает и не выделяет влагу.
При 0,9<A<1 – продукты с высокой влажностью
0,6 — 0,9 — с промежуточной влажностью;
0 — 0,6 — с низкой влажностью.
При сорбции влаги увеличивается масса товара, но некоторые товары размягчаются, некоторые теряют сыпучесть (сухари) и слеживаются (мука), некоторые теряют форму и текут (карамельные изделия).
При десорбции влаги уменьшается масса за счет испарения, но значительно снижается качество свежих плодов и овощей, т.к. они увядают, у них снижается тургор.
Кроме сорбции и десорбции продовольственные товары могут десорбировать ароматические газообразные вещества. При поглощении запаха хранившегося рядом товара сам товар утрачивает свои потребительские свойства. Поэтому для таких товаров установлено правило товарного соседства.
Если товар легко сорбирует влагу, то, скорее всего он легко сорбирует посторонние ароматические вещества. На гигроскопичность влияет структура самого товара, высокая температура воздуха, влажность, высокая вентиляция.
Меры защиты от сорбции/десорбции — газонепроницаемые упаковочные материалы.
Старение белков и коллоидов.
Ретроградация крахмала — в свежевыпеченном хлебе крахмал находится в клейстеризованном или аморфном виде. Через несколько часов хранения он переходит в кристаллическое состояние. Это сопровождается уменьшением объема и переходом связанной воды в свободную. Уплотняется мякиш, хлеб становится крошливым, у него ухудшается вкус.
Старение белков не имеет такого выраженного значения. Кроме старения белков в крупах — теряют способность к развариванию.
Кристаллизация.
Происходит кристаллизация сахарозы при хранении меда, варенья, джемов. Нарушается консистенция продукта. В винах происходит выпадение кристаллов некоторых веществ. Это связано не только с нарушением режимов хранения, но и с особенностями самого вина.
Для замороженных товаров особое значение имеет рекристаллизация. При колебании температуры больше 1 градуса, оттаивает микроскопическое количество влаги, которая опускается на остальные кристаллы, увеличивая их размеры. Образовавшиеся крупные кристаллы разрывают волокна мышечной ткани своими гранями, продукция из такого мяса будет сухой и жесткой. А в мороженом продукте эти крупные кристаллы ощущаются органолептически (песчанистость).
Механическое повреждение тары продукта.
Бой стеклотары, сколы, царапины, трещины. Механические повреждения продукта вызывают деформацию плодов и овощей, макаронных, хлебобулочных изделий и приводят к потере внешнего вида.
Вопрос 4. Какие биохимические процессы происходят в продовольственных товарах во время товародвижения, их значение, для каких товаров характерны, роль в изменениях качества и процессах производства продовольственных товаров?
Протекают при участии ферментов, которые находятся в пищевых продуктах. Наиболее важные с точки зрения изменения качества — дыхание, гидролиз и автолиз.
Дыхание. С разной интенсивностью протекает практически во всех продовольственных товарах. Связано с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов. Является важнейшим источником энергии для обмена веществ. В зависимости от участия кислорода воздуха различают: 1) аэробное — расходуются прежде всего сахара, но могут расходоваться и другие вещества с образованием углекислого газа, воды и выделения энергии С6Н12О6+6О2-> 6Н2О+6СО2+2189кДж 2) анаэробное дыхание — при отсутствии кислорода или при его нехватке. С6Н12О6->СО2+117кДж+С2Н5ОН или С6Н12О6-С2Н5ОН -> СО2+117кДж. При дыхании вначале расходуются сахара, затем орг. к-ты, жиры и др. соединения. О характере дыхания судят по дыхательному коэффициенту — отношение объемов выделяемого углекислого газа и поглощаемого кислорода. При аэробном =1 (около), при анаэробном <1. Например, анаэробным является дыхание при проращивании масличных семян. Процесс дыхания сопровождается не только выделением энергии, но и значительной потерей массы продукта, выделением влаги, изменением газового состава окружающей атмосферы. При этом потери массы могут быть значительными (у свежих плодов и овощей), а выделившееся при дыхании тепло и влага ускоряют процесс дыхания. Такое явление протекает в плохо проветриваемых складских помещениях. Интенсивность дыхания у товаров не одинакова. Она определяется как количество выделенного углекислого газа в единицу времени единицей массы продукта. Самая слабая интенсивность у сухого зерна, самая высокая у сочных плодов и овощей. Факторы, влияющие на интенсивность дыхания: 1) Температура. Существует определенный интервал температур, в котором интенсивность дыхания подчиняется правилу Ван-Гоффа, т.е. повышение температуры на 10 градусов увеличивает интенсивность дыхания в 2-3 раза. 2) Содержание влаги в продукте. Значения увеличивающего коэффициента, характерного для каждого товара, свои собственные, и зависят от вида, типа, состава (для зерна — более 17% ускоряет интенсивность дыхания в 20-25 раз; для томатов с разницей в содержании влаги в 5-7% разница в интенсивности дыхания — 0,2, находится на границе ошибки). Чем ниже начальное содержание влаги, тем сильнее ускоряется дыхание при увлажнении. 3) Газовый состав. Повышение концентрации углекислого газа и понижение кислорода тормозит дыхание. Если кислорода содержится менее 2%, то дыхание становится анаэробным. Фактически незначительно отличаясь при этом от брожения. Для хранения некоторых видов свежих плодов и овощей благоприятными условиями являются газовые смеси, содержащие от 3 до 5% кислорода, углекислого газа, 90-94% азота. Разные соотношения — модифицированные смеси.
Гидролиз. Протекают при участии ферментов (гидролаз). Интенсивность определяется химическим составом продукта и активностью фермента. Он оказывает как положительное, так и отрицательное влияние на качество продукта. При хранении плодов вначале происходит гидролиз крахмала в сахара. Это приводит к увеличению сладости. Из протопектина образуется пектин, консистенция становится более мягкая (это «+»). К концу хранения из-за полного гидролиза протопектина консистенция становится дряблой. При хранении растительных масел плесени и дрожжи стимулируют ферментативный гидролиз, сопровождающийся потерей свежести. С белковыми веществами в продуктах под действием ферментов протеаз происходит гидролиз до аминокислот.
Автолиз (саморастворение, самопереваривание). Характерен для мясных и рыбных товаров. Если в живых организмах эти процессы имеют обратимый характер, то в неживых синтез веществ прекращается, происходит только расщепление. В ходе автолиза гликоген превращается в молочную кислоту. У мяса автолитические изменения носят особый выраженный характер в виде 2 стадий: посмертное окоченение, созревание. 1 стадия — в мышечной ткани происходит накопление молочной кислоты, среда становится кислой, меняется концентрация солей, уменьшается количество АТФ и образуется нерастворимый белковый комплекс — актимиозиновый. 2 стадия — водородный показатель повышается, АТФ продолжает накапливаться, актимеозиновый комплекс распадается на актин и миозин, начинается протеолиз - ферментативный распад белков на свободные аминокислоты и пептиды. При распаде АТФ образуется азотистые экстрактивные вещества, формирующие вкусо-ароматические свойства мяса. Но при глубоком автолизе (особенно в соленых рыбных товарах) происходит значительное ухудшение качества с появлением неприятных привкусов и запахов. Все биохимические процессы замедляются понижением температуры.
Дата добавления: 2015-07-21; просмотров: 324 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Брожение. | | | Вопрос 5. Роль и значение воды, ее форм связи в изменениях качества продовольственных товаров, что такое гигроскопичные товары? |