Брожение.

Это процесс расщепления безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Брожение является источником энергии для обмена веществ.

Типы брожения:

• Спиртовое — вызывают дрожжи рода сахаромицеты и гриб мукор. Для такого брожения оптимальным является содержание сахара более 15% - сбраживаются в основном продукты с высокой сахаристостью (повидло, джем). Положительное значение: лежит в основе изготовления спирта, в пивоваренной и винодельческой промышленности.
• Молочнокислое брожение вызывают бактерии рода стрептококкус. Лежит в основе производства большого количества кисломолочных продуктов (ряженка, простокваша, сметана). В продуктах оно не останавливается. Чрезмерное накопление молочной кислоты (СН₃СН(ОН)СООН) вызывает скисание этих продуктов и самого молока.
• Масляно-кислое брожение происходит под действием масляно-кислых бактерий рода клостридиум, которые сбраживают сахара, крахмал, пектиновые вещества с образованием масляной кислоты (СН₃СН₂СН₂СООН), углекислого газа и водорода. Происходит при хранении картофеля, квашеной капусты, прогоркании молока. Положительное значение: используется в производстве сыров.
• Уксусно-кислое брожение происходит при участии бактерии рода ацетобактеры. Они превращают спирт в уксусную кислоту при повышенной температуре воздуха и в присутствии кислорода. Происходит в основном в продуктах, содержащих небольшое количество спирта (пиво, вино, квас). Они приобретают неприятный запах, привкус уксусной кислоты, мутнеют и ослизняются. Положительное значение: используется для получения пищевого уксуса.
• Пропионово-кислое — превращение углеводов, некоторых кислот (винной (С₄Н₆О₆) и молочной) в пропионовую кислоту (СН₃СН₂СООН) и уксусную кислоту, с выделением воды или углекислого газа. При хранении вин. Они теряют вкус и аромат, мутнеют, у них изменяется цвет. Положительное значение: при созревании сыров.

Гниение.

Глубокий распад белковых веществ. Возбуждается гнилостными бактериями, мизентерикус, протей вульгарный. Характерно для продуктов с высоким содержанием белка. Начинается с распада белков на полипептиды и аминокислоты. Дальше при аэробном гниении происходит дезаминирование аминокислот с выделением аммиака, жирных, окси-кислот и спиртов. Под действием анаэробных бактерий происходит декарбоксилирование аминокислот с образованием аминов (путресцин и кадаберин) и углекислого газа. Из серосодержащих аминокислот образуются меркаптаны (R-S-H).

Дата добавления: 2015-07-21