Загальні дані про виробництво молока.

РОЗДІЛ 5. Технологія молока та молочних продуктів

Тема 5.1. Технологія молока питного

План

1.Загальні дані про виробництво молока.

2. Склад і властивості молока.

3. Технологія первинної обробки молока.

Рекомендована література

Основна: 1, 2,3

Додаткова: 10, 14

Спеціалізовані періодичні видання 1 - 3, 7, 10 – 15.

Інтернет-ресурси

Ключові поняття: бактерицидна фаза, нормалізація, сепарування, гомогенізація, пастеризація, стерилізація, бактеріальна мікрофлора, чиста культура, штам, бактеріальна закваска, препарат.

Загальні дані про виробництво молока.

Сировиною для всіх молочних виробів є натуральний продукт — молоко тварин: корів, кіз, овець, верблюдів, кобилиць та ін. Але найбільше молока отримують від корів. Тому вся молочна промисловість саме і призначена для переробки коров'ячого молока. Хоча свіже молоко є найбільш цінним харчовим продуктом, але умови зберігання визначають технологічні способи його обробки для того, щоб цей продукт дійшов до споживача. З молока готують цілий ряд молочних продуктів: молоко пастеризоване, молоко стерилізоване, вершки, кефір, сметану, сир м'який кисломолочний, сири тверді, вершкове масло, молоко згущене й сухе та цілий ряд інших продуктів.

Молоко – це повноцінний харчовий продукт, який має високу харчову та біологічну цінність. Для максимального збереження поживних компонентів молока, його переробку необхідно проводити з максимальним виходом та мінімальними втратами. Тому заводи з переробки молока розташовують здебільше у місцях споживання (міські молочні заводи), а для виготовлення вершкового масла, молочних консервів, твердих сирів та ін. — у місцях виробництва молока.

При переробці молока вихід основного відходу — сироватки становить близько 90% від загального об'єму молока. В сироватку при переробці молока переходить до 50% сухих речовин (СР). Густина сироватки становить 1018..1027 кг/м3. Сироватка містить лактозу, мінеральні речовини і молочний жир. Сироватку залежно від продукту, що виготовлюється, називають підсирною (солодкою), сирною (кислою), казеїновою. Сироватку використовують для виробництва лимонної кислоти (32,4 кг із 1 т сироватки), кровозамінників, лікарських препаратів, продуктів дитячого харчування, морозива, напоїв, молочнобілкових концентратів, сиропів тощо. Перелічені продукти виготовляють на основі молочнобілкових концентратів, одержаних із сироватки методами мембранної технології (ультра- і діафільтрація, електродіаліз). Молочнобілкові концентрати одержують в рідкому (9,0...19 % СР) та сухому (95 % СР) вигляді. Електролізна обробка сироватки дає змогу значно демінералізувати її і одержати знесолений розчин лактози, з якого одержують молочний цукор підвищеної чистоти. Після відокремлення солей натрію, калію, магнію та фосфору одержують продукти — аналоги жіночого молока. Неперероблену сироватку використовують для виготовлення кормів, виробництва деяких сортів хліба тощо.

Дата добавления: 2015-07-16