|
Читайте также: |
• Молочнокислі бактерії – факультативні анаероби, які зброджують лактозу до молочної кислоти, 
=80°C.
• Бактерії групи кишкової палочки - факультативні анаероби, які зброджують лактозу до молочної кислоти, інших органічних кислот і водороду, 
=30 - 37°C, рН>6; спричиняють проблеми у сироварінні.
• Маслянокислі бактерії – анаероби спороутворюючі, “гроза сирів”, викликає вади структури та смаку сирів, = 37°C.
• Пропіоновокислі бактерії– зброджують лактати до пропіонової кислоти, диоксиду вуглецю тощо, входять до закваски для виробництва сирів ементальського, ярлсбергського, грюйер і грево, маасдамського, беруть участь у формуванні структури та смаку сирів
• Гнильні бактерії – корисні бактерії, що утворюють покриття сирів, шкідливі – провокатори гнильного бродіння.
Висока харчувальна цінність молока обумовлена не тільки вмістом білкових речовин, жиру, вуглеводів та мінеральних солей, але й їх співвідношенням. Свіже надоєне молоко(1..2 години) має бактерицидні властивості – у молоці затримується розвиток мікроорганізмів та зменшується їх кількість. Період, протягом якого молоко має ці властивості називають бактерицидною фазою.
При виробництві різноманітної молочної продукції використовують визначені способи обробки молока – очищення, сепарування, гомогенізація, теплова обробка. Теплова обробка молока при температурах нижчих від точки його кипіння називається пастеризацією, при температурах вищих 100°C – стерилізацією.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 95 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Склад і властивості молока. | | | Технологія первинної обробки молока. |